Plats familliaux, Poisson

Cotriade de poissons ou Kaoteriad en Breton signifie « contenu d’une marmite »

Cette recette du Sud Finistère est une recette Bretonne traditionnelle faite avec les poissons pêchés sur sa côte. Ici, je vous divulgue tous mes secrets pour la réussir en deux temps (le fumet puis le plat)

cotriade

Ingrédients pour 12 personnes:

Pour le fumet de poisson:

1 tête de congre, les têtes de grondins et les arêtes, 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre,

Pour la cotriade il vous faut:

1,3 kg de dos de cabillaud, 4 grondins, 1,5 litre de moules, 1 litre de palourdes, 12 noix de Saint Jacques avec leur corail, 6 carottes, 20 pommes de terre, 2 oignons, 4 échalotes, 2 branches de céleri, 80 gr de beurre + 30 gr, 50 cl de vin blanc, sel et poivre, 1 bouquet d’aneth

Préparation:

Vous allez d’abord faire le fumet de poisson, c’est ce qui va donner vraiment le bon goût à votre cotriade.

Levez les filets des grondins et récupérez les têtes et les arêtes. Si vous ne savez pas lever les filets, demandez à votre poissonnier.

Rincez à grande eau vos têtes de grondin et votre tête de congre.

Dans un faitout, mettez vos têtes de poisson ainsi que les arrêtes, les carottes coupées en rondelles, vos oignons coupés en quatre, votre gousse d’ail et votre bouquet garni, sel et poivre.

Recouvrez le tout avec 2 litres d’eau.

Portez à ébullition puis continuez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes.

Filtrez votre fumet de poisson.

Maintenant passons à la seconde phase de la recette.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés.

Pelez vos carottes et coupez-les en rondelles

Coupez le céleri branche en tronçons

Epluchez vos oignons et coupez-les en gros morceaux

Epluchez vos échalottes et tranchez-les.

Dans un faitout, faites fondre le beurre et faites revenir tous vos légumes 5 bonnes minutes.

Mouillez les légumes avec le vin blanc et le fumet de poisson, ajoutez la moitié de l’aneth ciselée et laissez cuire 20 minutes.

Pendant ce temps nettoyez vos moules et vos palourdes.

Coupez votre cabillaud en tronçons.

Mettez vos tronçons de cabillaud ainsi que les filets de grondins à pocher avec vos légumes à feu doux.

En même temps faites cuire vos Saint Jacques dans une poêle avec un peu de beurre. Une fois cuites réservez-les au chaud dans votre four à 90°.

Mettez aussi vos assiettes dans le four pour qu’elles soient chaudes au moment de servir.

Dans un autre faitout (ou cocotte) mettez vos moules à feu vif pour qu’elles s’ouvrent et dans un troisième mettez  les palourdes pour que tous vos coquillages soient ouverts en même temps.

Dressez vos assiettes et parsemez d’aneth ciselée. Servez sans attendre la cotriade se sert bien chaude.

Conseils:

Vous pouvez préparer votre fumet d’avance et aussi cuire tous vos légumes.

Par contre, pochez vos poissons au dernier moment, sinon ils seront trop cuits et en bouillie.

Il est aussi impératif de cuire les St Jacques et les coquillages au dernier moment pendant que votre poisson poche tout doucement.

Vous pouvez aussi servir la cotriade avec du pain grillé frotté à l’ail.

 

plat léger/entrée, Poisson

Mousse de thon

Quand j’ai vu cette recette sur le blog de mon aminaute Catherine, je l’ai tout de suite mis dans ma « to do list ». C’est une recette idéale pour vos buffets ou repas de famille, très simple à faire, il faut juste s’y prendre la veille pour qu’elle prenne bien.

mousse de thon

Attention: Préparez votre mousse de thon la veille ou le matin pour le soir
Ingrédients:

2 sachets de gelée au madère avec 500 ml d’eau, 400 gr de thon au naturel, 70 gr de concentré de tomate, 1 oignon émincé, quelques branches d’estragon, 235 g de mayonnaise faite maison

Pas de sel, pas de poivre !!! Les sachets de gelée, le thon et la mayonnaise sont déjà bien assaisonnés !!!

Préparation:

Préparez la gelée. Dans une grande casserole verser Lire la suite « Mousse de thon »

Poisson, recette minceur, Salade

Salade de sardines à la mangue et piment d’Espelette

Voici une salade originale avec un mélange de saveurs très subtil. Le goût de la sardine est adouci par la mangue qui apporte une touche légèrement sucrée et le piment d’Espelette donne une petite touche piquante très agréable. Vous nous en donnerez des nouvelles

salade de sardines à la mangue.jpg

Ingrédients pour 2 personnes:

8 sardines en filets, 1 mangue, 100 gr de roquette, 100 gr de coeur de laitue, 2 petit oignons nouveaux, 1,5 cs de vinaigre de Chardonnay, 4,5 cs d’huile de colza, 2 cs d’huile d’olive, 2 pincées de piment d’Espelette, 1 cs de ciboulette ciselée, sel et poivre

Préparation:

Videz vos sardines, passez-les sous Lire la suite « Salade de sardines à la mangue et piment d’Espelette »

Poisson, recette minceur

Papillote de cabillaud aux asperges

J’adore faire des papillotes en forme de barcasse, c’est plus agréable à manger et je trouve cela joli à présenter. Quand à la papillote en elle-meme, on peut la décliner à l’infini selon nos envies et les saisons et pour ce qui est des vitamines on fait le plein avec ce plat.

Cerise sur le gâteau: au niveau des calories c’est le rêve pour tous ceux qui veulent garder leur ligne.

PAPILLOTE de cabillaud aux asperges 1

Ingrédients pour 2 personnes:

300 gr de dos de cabillaud, 1 petite botte d’asperges, 4 petits  oignons blancs, 5 cl de vin blanc, quelques branches de cive ou ciboulette, sel et poivre, huile d’olive, 2 belles cs de crème allègée ou non selon votre choix, papier de cuisson, papier aluminium, ficelle de cuisine

Préparation:

Prenez une grande feuille de papier sulfurisé. Pliez-la en accordéon. Attachez  Lire la suite « Papillote de cabillaud aux asperges »

Poisson

Pavé de cabillaud à l’anis et petits légumes

Mariez les textures entre la douceur fine d’un dos de cabillaud, la « croque » subtile d’un chou de Bruxelles « al dente » ou d’une petite carotte nouvelle qui hésite entre tendreté et tendresse. Opposez ces petits légumes qui poussent au Nord de La Loire à la force délicate des graines d’anis vert. Laissez le vent déposer quelques fleurs sur les assiettes et dégustez…

cabillaud

Temps de préparation: 40mn        Temps de cuisson: 30 mn

Ingrédients  pour 2 personnes:

2 pavés de dos de cabillaud (environ 180g pièce), 8 choux de Bruxelles, 4 champignons de Paris, 6 mini-carottes, 25g de beurre et 1 CS d’huile de tournesol, 1 court-bouillon de poisson, paprika, graines d’anis vert, aneth, fleurs comestibles, sel, poivre.

Préparation 

Enlever une couche de feuilles à vos choux de Bruxelles.

Epluchez vos champignons et émincez-les.

Brossez vos carottes.

Lavez tous vos légumes.

Dans une casserole faites bouillir 50 cl d’eau avec le court-bouillon de poisson.

Dès que l’eau bout jetez y vos légumes pour 20 mn tout en baissant le feu pour ne maintenir qu’un léger frémissement.

Dans une poêle faites fondre le beurre avec la CS d’huile.

Dès que le beurre est fondu baissez le feu et déposez vos dos de cabillaud dans la poêle.

Salez au gros sel et poivrez légèrement.

Laissez-les cuire à feu très doux (le beurre ne doit pas griller le poisson) pendant 10 mn puis retournez les délicatement sur l’autre face et les cuire 5 minutes.

Pendant que les poissons finissent de cuire, égouttez vos légumes à l’aide d’une écumoire en gardant le bouillon de cuisson et faites bouillir celui-ci pour le réduire de moitié.

Enlevez vos poissons de la poêle et réservez-les au chaud.

Déglacez la poêle avec le bouillon en ajoutant 2 belles pincées de paprika

Déposez vos légumes dans chaque assiette, versez dessus le bouillon

Déposez très délicatement un dos de cabillaud sur chaque assiette en parsemant quelques graines d’anis vert dessus.

Agrémentez vos assiettes de quelques fleurs comestibles et de quelques pincées d’aneth fraîche.

Poisson

Pavé de Cabillaud et sa croûte de pain d’épices accompagné de sa sauce vierge aux agrumes

Surprendre, désorienter, interpeller, et finalement faire plaisir. C’est un peu le projet de cette recette qui mêle la finesse d’un dos de cabillaud avec la subtilité des goûts d’enfance que le pain d’épices fait renaître sur les papilles. Effluves de mer et de miel qui cherchent l’accord parfait en s’enrobant d’une sauce vierge aux agrumes, raisins et tomates  autour d’une purée tout juste surélevée  à l’huile d’olive.

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temps de préparation: 40 mn      Temps de cuisson: 45mn

Ingrédients pour 4 personnes:

8 tranches de pain d’épices artisanal, 600 g de dos de cabillaud charnu, 10 belles pommes de terre, 12 grains de raisin rose type « Red Globe », 4 clémentines, 2 citrons non – traités, 8 CS d’huile d’olive, 2 CS de vinaigre de Chardonnay, 4 tomates cerises, 2CS de ciboulette ciselée, sel et poivre.

Préparation:

Coupez 80 g de beurre en dès et conservez-le à température ambiante pour qu’il ramollisse.

Enlevez la croûte des tranches de pain d’épices, cassez grossièrement les tranches en morceaux sur un e feuille de papier cuisson et enfournez  pour environ 30mn dans un four préalablement chauffé à 150°(th 5).

Surveillez et prolonger légèrement le séchage si nécessaire, les morceaux de pain d’épices doivent être secs et friables.

Pendant ce temps, épluchez vos pommes de terre, lavez-les, coupez les en dès puis mettez-les dans une grande casserole d’eau salée et laissez cuire 20 minutes à partir de l’ébullition.

Sortez les morceaux de pain d’épice du four et laissez-les refroidir avant de les réduire en chapelure dans le bol mixer de votre robot.

Coupez vos tomates-cerise en 8 quartiers, et faites de même avec les grains de raisin en prenant soin d’enlever les pépins.

Pelez à vif vos clémentines et vos citrons afin d’en récupérer les segments (les suprêmes) sans aucune peau comme dans cette vidéo…(https://www.youtube.com/watch?v=hUMb8dKjob8)

Mélanger vos raisins, citrons et clémentines avec 8 CS d’huile d’olive et 2 CS de vinaigre de Chardonnay puis ajoutez les 2 CS de ciboulette ciselée, une pincée de sel et de poivre.

Mélangez la chapelure de pain d’épice avec autant de chapelure dorée classique puis ajoutez le beurre ramolli pour faire une pommade à la chapelure.

Coupez votre cabillaud en 4 pavés d’environ 150g chacun.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez votre pommade avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une surface permettant de recouvrir les dos de cabillaud.

Faites fondre 20g de beurre dans une poêle à feu doux et déposez-y les pavés en laissant toujours à feu doux pendant 4 minutes. Salez et poivrez.

Déposez les pavés de cabillaud sur une plaque à four avec un papier cuisson.

Sur chaque pavé de cabillaud déposez une part de pommade à la chapelure et enfournez dans votre four en le poussant à 180° (th8) pendant 10 mn.

Pendant ce temps écrasez vos pommes de terre en purée, ajoutez de l’huile d’olive pour obtenir une texture moelleuse, salez et poivrez.

Dressez vos assiettes avec dans chacune un pavé de cabillaud et sa croûte de pain d’épices, une belle portion de purée et quelques cuillerées de sauce vierge aux agrumes.

Conseils et astuces

Il est possible d’utiliser de la chapelure de pain d’épices toute prête que l’on trouve dans des boutiques spécialisées ou épiceries fines.

Travailler le cabillaud avec délicatesse en utilisant toujours une spatule large, ce poisson est fragile.

plat léger/entrée, Poisson

Tartinette de cabillaud façon brandade et son aioli

Une tartine bien croustillante, une envie de poisson, le souvenir d’une brandade de grand-mère, un parfum de Sud et d’ailoi ramené dans les bagages au retour de vacances. Bref l’idée que l’automne n’est que la continuité de l’été et nous voilà partis pour une tartinette bien appétissante. A vos fourneaux, vous ne le regretterez pas.

brandade restructurée 2.jpg

Temps de préparation 45 mn              Temps de cuisson: 20 mn

Pour 4 personnes: 2 baguettes de pain, 600g de dos (ou filet) de cabillaud, 600g de pommes de terre, 1 carotte, 1 gros radis rose, 4CS de ciboulette ciselée, 6 belles gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive 1 œuf, 1 CS de moutarde, 15 cl d’huile de tournesol, vinaigre de Chardonnay, sel & poivre.

Préparation:

Epluchez vos pommes de terre et coupez les en dès.

Mettez les à cuire 15mn dans une grande casserole d’eau salée.

Epluchez vos gousses d’ail et hachez-les finement.

Ciselez votre ciboulette.

Coupez votre cabillaud en gros morceaux et pochez-le 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Faites une purée avec les pommes de terre bien égouttées et émiettez très finement votre cabillaud dessus.

Mélangez le tout en ajoutant la moitié de l’ail et la ciboulette. Ajoutez progressivement l’huile d’olive tout en mélangeant à l’aide d’une cuiller en bois. Ajustez l’assaisonnement et réservez.

Montez une mayonnaise avec l’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol. Ajoutez l’autre moitié d’ail. Salez et poivrez

Coupez les baguettes de pain de façon à ne garder que la partie centrale et ouvrez-les dans le sens de la longueur pour obtenir 4 grandes tartines.

Mettez les tartines sous le grill de votre four en surveillant.

Coupez grossièrement au couteau le cœur de salade en lanières de 1 cm environ.

Coupez quelques tranches fines de radis et à l’aide d’un économe faites de belles lanières de carotte.

Sur chaque assiette déposez un lit de salade légèrement assaisonné avec le vinaigre de Chardonnay.

Dressez vos tartines en recouvrant d’une couche d’aioli puis, à l’aide d’une poche à douille, une couche épaisse de purée au cabillaud. Décorez avec des lamelles de carottes et de radis.

Déposez les tartines sur le lit de salade de chaque assiette et servez.

Conseils et astuces:

Ne mettez pas d’huile dans l’assaisonnement de la salade, l’aïloi et la brandade en contiennent suffisamment.

Utilisez une douille de gros diamètre pour étaler la brandade sur la tartine.

Poisson

Sole et Pomme de terre dans tous leurs états.

Pourquoi toujours manger un poisson de la même façon ?  Aujourd’hui j’avais envie de sole, oui de sole ou plutôt de soles. J’en voulais un morceau moelleux avec une petite farce aux gambas… J’en voulais en bâtonnets craquants sous une coque de friture aux mille goûts… J’en voulais quelques morceaux finement découpés et juste cuits au jus de citron avec un petit assaisonnement douceur des îles… Bref je voulais plein de soles et j’ai créé cette recette….

sole sous toutes ses formes.png

Temps de préparation : 1h30      Temps de caisson: 30mn

Ingrédients pour 4 personnes:

6 petites soles, 12 crevettes bouquets ou 4 gambas, 4 belles pommes de terre et 8 petites, un gros bouquet de ciboulette, 25cl de crème fleurette, 2 citrons verts, 25cl de lait de coco, 100g de chapelure, 100g de farine, 3 œufs, 2 gousses de vanille, 1 CS de curcuma,  sel et poivre.

Préparation:

Levez les filets de vos soles.

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Taillez 4 filets en bâtonnets (3 bâtonnets par filet). Farinez les et passez les dans un œuf battu puis roulez les dans la chapelure et réservez au frais. Conservez les restes de filet dans un récipient.

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Déposez 6 filets sur un film alimentaire en les espaçant suffisamment. Recouvrez d’un second film alimentaire et tapotez doucement mais fermement vos filets pour les amincir et les élargir. Quand ils  font plus que 2 à 3mm d’épaisseur découpez les en rondelles avec un emporte-pièce de 4 cm pour les utilisez comme un carpaccio. Vous devriez obtenir 16 à 20 rondelles. Réservez les restes de filet avec ceux de l’étape précédente.

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Déposez les rondelles de filet sur un plat. Pressez les 2 citrons verts et versez le jus sur les rondelles puis recouvrez de lait de coco et réservez au frais.

Décortiquez vos crevettes et hachez-les au couteau avec les restes de filet.

Ajoutez 2 CS de farine à votre hachis et mélangez bien.

Sur un film alimentaire, faites 1 petit cylindre d’environ 2 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.  Cerclez le cylindre de hachis avec 2 filets de sole. Relevez l’ensemble et emballez en l’enroulant de plusieurs tours de film alimentaire  puis serrez le film comme pour faire un bonbon. Refaites la même opération avec plusieurs tours d’un second film alimentaire pour garantir l’étanchéité de l’ensemble. Réservez au frais.

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Vos 3 préparations de poisson sont au frais, vous allez pouvoir attaquer les pommes de terre.

Epluchez vos pommes de terre, coupez les grosses en morceaux et taillez les petites avec un économe pour qu’elles ressemblent à de petits menhirs puis coupez leur base pour qu’elles tiennent debout.

Mettez les morceaux de grosses pommes de terre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pour 20 minutes. Ajoutez les « menhirs » au bout de 5 min  après la reprise de l’ébullition.

Après 20mn de cuisson, égouttez l’ensemble des pommes de terre et réservez à part les pommes « menhirs ». Pendant ce temps mettez de l’huile dans une friteuse.

Ecrasez les morceaux de pomme de terre à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez du lait jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et ferme et partager la purée en 2 parties égales.

Dans une moitié de purée ajoutez un oeuf battu, 50g de parmesan, la ciboulette ciselée finement et 50g de farine. Mélangez vigoureusement. Faites des boules d’environ 3 à 4 cm de diamètre et réservez.

Ouvrez la gousse de vanille, récupérez les graines et mélangez-les avec la deuxième moitié de purée. Ajoutez 5 cl de lait de coco, salez légèrement et réservez

Faites frire dans l’huile et dans l’ordre les bâtonnets de poisson et les boules de pommes de terre.

Faites chauffer à feu très doux la crème fleurette avec le curcuma.

Plongez pendant 5 minutes vos « bonbons » poisson-crevette avec leur enveloppe de film alimentaire dans de l’eau juste frémissante.

Commencez à dressez vos assiettes avec les rondelles « carpaccio » nappez les avec le mélange citron-lait de coco… Râpez le zeste de citron vert dessus. A l’aide d’une poche à douille accompagnez d’une torsade de purée à la vanille.

Ensuite placez 3 bâtonnets de poisson frits accompagnés d’une boule de pommes de terre frites

Pour finir, sortez les « bonbons » et enlevez les couches de film alimentaire. Déposez un « bonbon » par assiette, salez et poivrez légèrement,  nappez de crème au curcuma et accompagnez des 2 pommes « menhir ».

Servez chaud .

 

Astuces:

Pas d’astuce particulière pour cette recette longue et qui demande précision. La principale difficulté est dans la gestion des chaleurs… Il faut vraiment finir rapidement le dressage afin de pouvoir servir l’ensemble chaud… Les fritures (poissons et boules de pomme de terre) sont à faire en dernier. Vous pouvez conserver assez longtemps les « bonbons » dans l’eau chaude tout en prenant soin de couper le feu malgré tout. La purée de vanille peut être maintenue au chaud en veillant à ce qu’elle n’accroche pas à la casserole.

 

 

Poisson

Papillote de Merlan et sa julienne de légumes au wakamé

Je suis dans ma série papillote de poisson, mais c’est tellement sain, plein de saveur et facile à faire…

 

papillote de merlan et sa julienne de légume au wakame

Mais avant  quelques explications:

La chair du merlan est délicate et a un goût très fin. Le merlan est un poisson diététique de la même famille que la morue, l’églefin ou le lieu.

Le Wakamé est une algue brune arrivée avec une huître japonaise transplantée en Bretagne ; cette algue aime les courants violents et froids. En cuisine : c’est un mélange subtil de saveurs marines, un léger goût d’huître. Sa texture est tendre et douce et d’une couleur vert foncé (rappelant les épinards). Avec la présence d’acide glutamique, elle rehausse le goût des aliments qu’elle accompagne. Il est conseillé de la réhydrater 10 minutes dans un peu d’eau froide, elle prendra 10 fois son poids et 4 fois sa taille. Elle servira en garniture ou lit dans un plat, avec des terrines de poissons, des soupes ou potages.

papillote de merlan et sa julienne de légume au wakame 3

Temps de préparation: 20 minutes       Temps de cuisson: 25 minutes

Coût par personnes: 2,20 Euros

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de merlan, 1 carotte , 1 courgette, 1 tranche de lard fumé, 2 cc de fond de volaille déshydraté, 1 cs de wakamé séché, sel et poivre du moulin.

Préparation:

Dans un ramequin d’eau froide faites tremper le wakamé pendant 10 minutes, (attention il gonfle beaucoup en se réhydratant)

Confectionnez votre julienne de légumes avec votre carotte et courgette.

Faites préchauffer votre four à 200°

Coupez votre lard en petit lardons et faites-les blanchir 2 minutes dans une eau à ébullition (cela permet de les dégraisser)

Déposez dans votre papillote un lit de julienne, et saupoudrez vos légumes avec la moitié du fond de volaille. déposez ensuite vos filets de poisson, les lardons, le wakamé, le restant de fond de volaille, sel et poivre.

Fermez bien vos papillotes et enfournez 25 minutes.

 papillote de merlan et sa julienne de légume au wakame 2

Bon appetit !!!