Poisson

Sole et Pomme de terre dans tous leurs états.

Pourquoi toujours manger un poisson de la même façon ?  Aujourd’hui j’avais envie de sole, oui de sole ou plutôt de soles. J’en voulais un morceau moelleux avec une petite farce aux gambas… J’en voulais en bâtonnets craquants sous une coque de friture aux mille goûts… J’en voulais quelques morceaux finement découpés et juste cuits au jus de citron avec un petit assaisonnement douceur des îles… Bref je voulais plein de soles et j’ai créé cette recette….

sole sous toutes ses formes.png

Temps de préparation : 1h30      Temps de caisson: 30mn

Ingrédients pour 4 personnes:

6 petites soles, 12 crevettes bouquets ou 4 gambas, 4 belles pommes de terre et 8 petites, un gros bouquet de ciboulette, 25cl de crème fleurette, 2 citrons verts, 25cl de lait de coco, 100g de chapelure, 100g de farine, 3 œufs, 2 gousses de vanille, 1 CS de curcuma,  sel et poivre.

Préparation:

Levez les filets de vos soles.

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Taillez 4 filets en bâtonnets (3 bâtonnets par filet). Farinez les et passez les dans un œuf battu puis roulez les dans la chapelure et réservez au frais. Conservez les restes de filet dans un récipient.

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Déposez 6 filets sur un film alimentaire en les espaçant suffisamment. Recouvrez d’un second film alimentaire et tapotez doucement mais fermement vos filets pour les amincir et les élargir. Quand ils  font plus que 2 à 3mm d’épaisseur découpez les en rondelles avec un emporte-pièce de 4 cm pour les utilisez comme un carpaccio. Vous devriez obtenir 16 à 20 rondelles. Réservez les restes de filet avec ceux de l’étape précédente.

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Déposez les rondelles de filet sur un plat. Pressez les 2 citrons verts et versez le jus sur les rondelles puis recouvrez de lait de coco et réservez au frais.

Décortiquez vos crevettes et hachez-les au couteau avec les restes de filet.

Ajoutez 2 CS de farine à votre hachis et mélangez bien.

Sur un film alimentaire, faites 1 petit cylindre d’environ 2 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.  Cerclez le cylindre de hachis avec 2 filets de sole. Relevez l’ensemble et emballez en l’enroulant de plusieurs tours de film alimentaire  puis serrez le film comme pour faire un bonbon. Refaites la même opération avec plusieurs tours d’un second film alimentaire pour garantir l’étanchéité de l’ensemble. Réservez au frais.

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Vos 3 préparations de poisson sont au frais, vous allez pouvoir attaquer les pommes de terre.

Epluchez vos pommes de terre, coupez les grosses en morceaux et taillez les petites avec un économe pour qu’elles ressemblent à de petits menhirs puis coupez leur base pour qu’elles tiennent debout.

Mettez les morceaux de grosses pommes de terre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pour 20 minutes. Ajoutez les « menhirs » au bout de 5 min  après la reprise de l’ébullition.

Après 20mn de cuisson, égouttez l’ensemble des pommes de terre et réservez à part les pommes « menhirs ». Pendant ce temps mettez de l’huile dans une friteuse.

Ecrasez les morceaux de pomme de terre à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez du lait jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et ferme et partager la purée en 2 parties égales.

Dans une moitié de purée ajoutez un oeuf battu, 50g de parmesan, la ciboulette ciselée finement et 50g de farine. Mélangez vigoureusement. Faites des boules d’environ 3 à 4 cm de diamètre et réservez.

Ouvrez la gousse de vanille, récupérez les graines et mélangez-les avec la deuxième moitié de purée. Ajoutez 5 cl de lait de coco, salez légèrement et réservez

Faites frire dans l’huile et dans l’ordre les bâtonnets de poisson et les boules de pommes de terre.

Faites chauffer à feu très doux la crème fleurette avec le curcuma.

Plongez pendant 5 minutes vos « bonbons » poisson-crevette avec leur enveloppe de film alimentaire dans de l’eau juste frémissante.

Commencez à dressez vos assiettes avec les rondelles « carpaccio » nappez les avec le mélange citron-lait de coco… Râpez le zeste de citron vert dessus. A l’aide d’une poche à douille accompagnez d’une torsade de purée à la vanille.

Ensuite placez 3 bâtonnets de poisson frits accompagnés d’une boule de pommes de terre frites

Pour finir, sortez les « bonbons » et enlevez les couches de film alimentaire. Déposez un « bonbon » par assiette, salez et poivrez légèrement,  nappez de crème au curcuma et accompagnez des 2 pommes « menhir ».

Servez chaud .

 

Astuces:

Pas d’astuce particulière pour cette recette longue et qui demande précision. La principale difficulté est dans la gestion des chaleurs… Il faut vraiment finir rapidement le dressage afin de pouvoir servir l’ensemble chaud… Les fritures (poissons et boules de pomme de terre) sont à faire en dernier. Vous pouvez conserver assez longtemps les « bonbons » dans l’eau chaude tout en prenant soin de couper le feu malgré tout. La purée de vanille peut être maintenue au chaud en veillant à ce qu’elle n’accroche pas à la casserole.

 

 

Poisson

Papillote de Merlan et sa julienne de légumes au wakamé

Je suis dans ma série papillote de poisson, mais c’est tellement sain, plein de saveur et facile à faire…

 

papillote de merlan et sa julienne de légume au wakame

Mais avant  quelques explications:

La chair du merlan est délicate et a un goût très fin. Le merlan est un poisson diététique de la même famille que la morue, l’églefin ou le lieu.

Le Wakamé est une algue brune arrivée avec une huître japonaise transplantée en Bretagne ; cette algue aime les courants violents et froids. En cuisine : c’est un mélange subtil de saveurs marines, un léger goût d’huître. Sa texture est tendre et douce et d’une couleur vert foncé (rappelant les épinards). Avec la présence d’acide glutamique, elle rehausse le goût des aliments qu’elle accompagne. Il est conseillé de la réhydrater 10 minutes dans un peu d’eau froide, elle prendra 10 fois son poids et 4 fois sa taille. Elle servira en garniture ou lit dans un plat, avec des terrines de poissons, des soupes ou potages.

papillote de merlan et sa julienne de légume au wakame 3

Temps de préparation: 20 minutes       Temps de cuisson: 25 minutes

Coût par personnes: 2,20 Euros

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de merlan, 1 carotte , 1 courgette, 1 tranche de lard fumé, 2 cc de fond de volaille déshydraté, 1 cs de wakamé séché, sel et poivre du moulin.

Préparation:

Dans un ramequin d’eau froide faites tremper le wakamé pendant 10 minutes, (attention il gonfle beaucoup en se réhydratant)

Confectionnez votre julienne de légumes avec votre carotte et courgette.

Faites préchauffer votre four à 200°

Coupez votre lard en petit lardons et faites-les blanchir 2 minutes dans une eau à ébullition (cela permet de les dégraisser)

Déposez dans votre papillote un lit de julienne, et saupoudrez vos légumes avec la moitié du fond de volaille. déposez ensuite vos filets de poisson, les lardons, le wakamé, le restant de fond de volaille, sel et poivre.

Fermez bien vos papillotes et enfournez 25 minutes.

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Bon appetit !!!