Plats familliaux, Poisson

Cotriade de poissons ou Kaoteriad en Breton signifie « contenu d’une marmite »

Cette recette du Sud Finistère est une recette Bretonne traditionnelle faite avec les poissons pêchés sur sa côte. Ici, je vous divulgue tous mes secrets pour la réussir en deux temps (le fumet puis le plat)

cotriade

Ingrédients pour 12 personnes:

Pour le fumet de poisson:

1 tête de congre, les têtes de grondins et les arêtes, 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre,

Pour la cotriade il vous faut:

1,3 kg de dos de cabillaud, 4 grondins, 1,5 litre de moules, 1 litre de palourdes, 12 noix de Saint Jacques avec leur corail, 6 carottes, 20 pommes de terre, 2 oignons, 4 échalotes, 2 branches de céleri, 80 gr de beurre + 30 gr, 50 cl de vin blanc, sel et poivre, 1 bouquet d’aneth

Préparation:

Vous allez d’abord faire le fumet de poisson, c’est ce qui va donner vraiment le bon goût à votre cotriade.

Levez les filets des grondins et récupérez les têtes et les arêtes. Si vous ne savez pas lever les filets, demandez à votre poissonnier.

Rincez à grande eau vos têtes de grondin et votre tête de congre.

Dans un faitout, mettez vos têtes de poisson ainsi que les arrêtes, les carottes coupées en rondelles, vos oignons coupés en quatre, votre gousse d’ail et votre bouquet garni, sel et poivre.

Recouvrez le tout avec 2 litres d’eau.

Portez à ébullition puis continuez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes.

Filtrez votre fumet de poisson.

Maintenant passons à la seconde phase de la recette.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés.

Pelez vos carottes et coupez-les en rondelles

Coupez le céleri branche en tronçons

Epluchez vos oignons et coupez-les en gros morceaux

Epluchez vos échalottes et tranchez-les.

Dans un faitout, faites fondre le beurre et faites revenir tous vos légumes 5 bonnes minutes.

Mouillez les légumes avec le vin blanc et le fumet de poisson, ajoutez la moitié de l’aneth ciselée et laissez cuire 20 minutes.

Pendant ce temps nettoyez vos moules et vos palourdes.

Coupez votre cabillaud en tronçons.

Mettez vos tronçons de cabillaud ainsi que les filets de grondins à pocher avec vos légumes à feu doux.

En même temps faites cuire vos Saint Jacques dans une poêle avec un peu de beurre. Une fois cuites réservez-les au chaud dans votre four à 90°.

Mettez aussi vos assiettes dans le four pour qu’elles soient chaudes au moment de servir.

Dans un autre faitout (ou cocotte) mettez vos moules à feu vif pour qu’elles s’ouvrent et dans un troisième mettez  les palourdes pour que tous vos coquillages soient ouverts en même temps.

Dressez vos assiettes et parsemez d’aneth ciselée. Servez sans attendre la cotriade se sert bien chaude.

Conseils:

Vous pouvez préparer votre fumet d’avance et aussi cuire tous vos légumes.

Par contre, pochez vos poissons au dernier moment, sinon ils seront trop cuits et en bouillie.

Il est aussi impératif de cuire les St Jacques et les coquillages au dernier moment pendant que votre poisson poche tout doucement.

Vous pouvez aussi servir la cotriade avec du pain grillé frotté à l’ail.

 

plat léger/entrée, Poisson

Mousse de thon

Quand j’ai vu cette recette sur le blog de mon aminaute Catherine, je l’ai tout de suite mis dans ma « to do list ». C’est une recette idéale pour vos buffets ou repas de famille, très simple à faire, il faut juste s’y prendre la veille pour qu’elle prenne bien.

mousse de thon

Attention: Préparez votre mousse de thon la veille ou le matin pour le soir
Ingrédients:

2 sachets de gelée au madère avec 500 ml d’eau, 400 gr de thon au naturel, 70 gr de concentré de tomate, 1 oignon émincé, quelques branches d’estragon, 235 g de mayonnaise faite maison

Pas de sel, pas de poivre !!! Les sachets de gelée, le thon et la mayonnaise sont déjà bien assaisonnés !!!

Préparation:

Préparez la gelée. Dans une grande casserole verser Lire la suite « Mousse de thon »

Poisson, recette minceur, Salade

Salade de sardines à la mangue et piment d’Espelette

Voici une salade originale avec un mélange de saveurs très subtil. Le goût de la sardine est adouci par la mangue qui apporte une touche légèrement sucrée et le piment d’Espelette donne une petite touche piquante très agréable. Vous nous en donnerez des nouvelles

salade de sardines à la mangue.jpg

Ingrédients pour 2 personnes:

8 sardines en filets, 1 mangue, 100 gr de roquette, 100 gr de coeur de laitue, 2 petit oignons nouveaux, 1,5 cs de vinaigre de Chardonnay, 4,5 cs d’huile de colza, 2 cs d’huile d’olive, 2 pincées de piment d’Espelette, 1 cs de ciboulette ciselée, sel et poivre

Préparation:

Videz vos sardines, passez-les sous Lire la suite « Salade de sardines à la mangue et piment d’Espelette »

Poisson, recette minceur

Papillote de cabillaud aux asperges

J’adore faire des papillotes en forme de barcasse, c’est plus agréable à manger et je trouve cela joli à présenter. Quand à la papillote en elle-meme, on peut la décliner à l’infini selon nos envies et les saisons et pour ce qui est des vitamines on fait le plein avec ce plat.

Cerise sur le gâteau: au niveau des calories c’est le rêve pour tous ceux qui veulent garder leur ligne.

PAPILLOTE de cabillaud aux asperges 1

Ingrédients pour 2 personnes:

300 gr de dos de cabillaud, 1 petite botte d’asperges, 4 petits  oignons blancs, 5 cl de vin blanc, quelques branches de cive ou ciboulette, sel et poivre, huile d’olive, 2 belles cs de crème allègée ou non selon votre choix, papier de cuisson, papier aluminium, ficelle de cuisine

Préparation:

Prenez une grande feuille de papier sulfurisé. Pliez-la en accordéon. Attachez  Lire la suite « Papillote de cabillaud aux asperges »

Poisson

Cuisson des langoustines

Les langoustines appelées aussi Demoiselles ont une chair délicate, elles sont délicieuses accompagnées d’une petite mayonnaise maison.

Tout le secret est dans la cuisson et son bouillon.

langoustines

Pour un bon bouillon, il vous faut:

2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 petit bouquet de persil, 1 oignon, 2 clous de girofle, poivre du moulin et gros sel

Pour la cuisson de langoustines:

Faites chauffer de l’eau dans votre grand faitout avec tous les ingrédients du bouillon en pregnant soin de planter les clous de girofle dans l’oignon.

Une fois que votre bouillon est à ébullition, jeter vos langoustines toutes ensemble si possible et laisser cuire :

Pour les petites langoustines : 2 à 3 minutes

pour les grosses langoustines : 5 à 7 minutes

Egouttez vos langoustines et laissez-les refroidir.

Servir avec une bonne petite mayonnaise

Amuse bouche, Poisson, Tout pour l'apéro

Rillette de sardine ciboulette paprika

Une recette sympa, pour un apéro convivial et le plaisir du partage

rillette de sardine au paprika et ciboulette zoom

Ingrédients:

1 boite de filets de sardine à l’huile d’olive égoutté, 2 cs de ST Morêt ou fromage frais de votre choix, 1 cs de jus de citron vert, 1 cs de ciboulette ciselée, 1/2 cc de paprika, poivre, gressins

Préparation:

Mettez tous les ingrédients dans une assiette et écrasez le tout à la fourchette jusqu’à obtenir une rillettes onctueuse. Réservez au réfrigérateur 1 heure pour que les saveurs se mélanges bien.

rillette de sardine au paprika et ciboulette

Servez avec des gressin

Poisson

Terrine de saumon aux herbes du jardin

Voici une recette de terrine simple à faire et qui aura toute sa place sur votre menu de Pâques.

Terrine-de-saumon-aux-herbes-du-jardin

Temps de preparation: 15 minutes  Temps de caisson: 45 minutes

Ingrédients:

2 pavés de saumon (400 g environ), 5 oeufs, 20 cl de sauce tomate, 3 échalotes, 1 petit bol d’herbes fraîches hachées ( persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, sauge… prenez et mélangez les herbes de votre choix), 1 cc de maïzena, quelques gouttes de tabasco, 2 cs de jus de citron, curcuma, sel et poivre

Préparation:

Posez vos pavés de saumon dans une assiette, arrosez-les de jus de citron et faites-les cuire au micro-onde 3 minutes puissance maxi (selon l’épaisseur des pavés la cuisson peut demander 1 minute de plus). Laissez refroidir votre poisson et émiettez-le.

Préchauffez votre four à 250°.

Versez dans un bol la cuillère à café de maïzena et mélangez avec la sauce tomate. Épiciez votre sauce tomate avec le tabasco, le curcuma, sel et poivre. Votre sauce doit être bien relevée.

 Hachez vos herbes et échalotes finement.

Dans un saladier battez vos oeufs en omelette et ajoutez les herbes et échalotes hachées, le saumon, la sauce tomate épicée, salez et poivrez, mélangez bien le tout.

Beurrez un moule à cake et versez-y votre préparation.

Faites cuire au bain-marie 45 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier selon votre four, vérifier avec la pointe d’un couteau la cuisson, la préparation ne doit pas coller.

Poisson

Pavé de cabillaud à l’anis et petits légumes

Mariez les textures entre la douceur fine d’un dos de cabillaud, la « croque » subtile d’un chou de Bruxelles « al dente » ou d’une petite carotte nouvelle qui hésite entre tendreté et tendresse. Opposez ces petits légumes qui poussent au Nord de La Loire à la force délicate des graines d’anis vert. Laissez le vent déposer quelques fleurs sur les assiettes et dégustez…

cabillaud

Temps de préparation: 40mn        Temps de cuisson: 30 mn

Ingrédients  pour 2 personnes:

2 pavés de dos de cabillaud (environ 180g pièce), 8 choux de Bruxelles, 4 champignons de Paris, 6 mini-carottes, 25g de beurre et 1 CS d’huile de tournesol, 1 court-bouillon de poisson, paprika, graines d’anis vert, aneth, fleurs comestibles, sel, poivre.

Préparation 

Enlever une couche de feuilles à vos choux de Bruxelles.

Epluchez vos champignons et émincez-les.

Brossez vos carottes.

Lavez tous vos légumes.

Dans une casserole faites bouillir 50 cl d’eau avec le court-bouillon de poisson.

Dès que l’eau bout jetez y vos légumes pour 20 mn tout en baissant le feu pour ne maintenir qu’un léger frémissement.

Dans une poêle faites fondre le beurre avec la CS d’huile.

Dès que le beurre est fondu baissez le feu et déposez vos dos de cabillaud dans la poêle.

Salez au gros sel et poivrez légèrement.

Laissez-les cuire à feu très doux (le beurre ne doit pas griller le poisson) pendant 10 mn puis retournez les délicatement sur l’autre face et les cuire 5 minutes.

Pendant que les poissons finissent de cuire, égouttez vos légumes à l’aide d’une écumoire en gardant le bouillon de cuisson et faites bouillir celui-ci pour le réduire de moitié.

Enlevez vos poissons de la poêle et réservez-les au chaud.

Déglacez la poêle avec le bouillon en ajoutant 2 belles pincées de paprika

Déposez vos légumes dans chaque assiette, versez dessus le bouillon

Déposez très délicatement un dos de cabillaud sur chaque assiette en parsemant quelques graines d’anis vert dessus.

Agrémentez vos assiettes de quelques fleurs comestibles et de quelques pincées d’aneth fraîche.

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Homard à la plancha flambé au whisky

J’aime cuisiner le homard le plus simplement possible, pour garder toutes ses saveurs.

Je vais vous dévoiler un secret …

Quand vous faite votre homard à la plancha ou au barbecue, il faut couper votre homard vivant en deux (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire).

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Mais le secret est de récupérer le sang du homard, car le homard saigne. Ce sang servira lors de la cuisson à garder la chair moelleuse.

Maintenant passons à la recette

Pour 2 personnes il vous faut :

2 homards, 5 cl de whisky, 4 cuillères de crème fraîche, fleur de sel, poivre du moulin, 1 cs de basilic ou ciboulette ciselé.

Préparation:

Faites chauffer votre plancha et déposez les homards côté carapace (ne jamais les retournez, ni les poser côté chair).

homard-cru

Arrosez-les avec le sang, salez et poivrez. Faites-les cuire environ 12 à 15 minutes selon la grosseur.

Pendant la cuisson, au bout de 8 minutes environ, chauffez votre whisky dans une casserole et faites flamber vos homards.

Quand vos homards sont cuits, versez une cuillèrée de crème fraîche sur chacun, parsemez de basilic.

Servez immédiatement sans attendre.

Poisson

Assiette de couteaux et leur beurre citronné à la ciboulette

La mer, celle de la pêche à pied entre sable et rochers. Quelques étrilles pour la soupe du soir et la « pêche-patience » au gros sel (1) pour ramener de quoi faire une belle assiette de couteaux au beurre citronné. Une poêle bien chaude pour cuire juste à point le coquillage. Du beurre frais et bio mélangé au zeste du citron et à la ciboulette. Bref une merveille…

Un ramequin de riz pour accompagner de la façon la plus simple ces goûteux coquillages .

Et encore merci au chef Jean-Jacques Jouteux  (Le Montigny Saint-Pierre à Montigny le Chartif – 28120) pour ses merveilleux conseils de cuisson des couteaux mais pas que, il m’a réconscilié avec ce coquillage.

Si vous n’avez pas la possibilité de les pêcher, vous pouvez les trouver chez votre poissonnier

couteaux

Temps de cuisson: 4 mn + 3mn      Temps de préparation: 20mn + 2heures

Pour 2 personnes:

16 à 20 couteaux, 150g de beurre doux, 1 citron, 2 CS bombées de ciboulette ciselée, 2 échalottes, 80g de riz long, sel et poivre.

Préparation:

Faites dégorger vos couteaux pendant 2 à 3 heures dans l’eau salèe (20g / litre) pour qu’ils rejettent le sable en changeant plusieurs fois l’eau puis rincez les dans un récipient en laissant couler un filet d’eau pendant ¼ d’heure

Pendant ce temps épluchez et hacher vos échalotes, ciselez votre ciboulette.

Prélevez le zeste de citron à l’aide d’un zesteur et récupérez le jus du citron.

Coupez votre beurre en dès et mélangez le avec l’échalote, le zeste et la ciboulette.

Vos couteaux sont dégorgés et pendant que vous les rincez, faites bien chauffer à feu vif une grande poêle sans aucune matière grasse ainsi qu’une grande casserole d’eau pour cuire le riz.

Déposez vos couteaux dans la poêle, baissez à feu moyen et laissez les s’ouvrir.

Au bout de 3 à 4 minutes (maximum) vos couteaux sont cuits, sortez de la poêle, réservez sur une assiette et surtout conservez le jus des couteaux.

Mettez le beurre mélangé dans la poêle avec le jus de citron. Remuez le tout doucement jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Remettez vos couteaux dans la poêle pour qu’ils se nourrissent du beurre.

Dressez vos assiettes avec les couteaux, nappez-les avec le beurre fondu et servez avec un ramequin de riz.

Astuces et Conseils:

Attention à la cuisson des couteaux un excès de cuisson les rendrait durs et caoutchouteux

Vous pouvez préparer cette recette en entrée chaude avec 4 à 5 couteaux par personne

Vous pouvez bien sûr trouver des couteaux chez votre poissonnier préféré ou au rayon poissonnerie de bonnes enseignes.