Cette recette du Sud Finistère est une recette Bretonne traditionnelle faite avec les poissons pêchés sur sa côte. Ici, je vous divulgue tous mes secrets pour la réussir en deux temps (le fumet puis le plat)
Ingrédients pour 12 personnes:
Pour le fumet de poisson:
1 tête de congre, les têtes de grondins et les arêtes, 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre,
Pour la cotriade il vous faut:
1,3 kg de dos de cabillaud, 4 grondins, 1,5 litre de moules, 1 litre de palourdes, 12 noix de Saint Jacques avec leur corail, 6 carottes, 20 pommes de terre, 2 oignons, 4 échalotes, 2 branches de céleri, 80 gr de beurre + 30 gr, 50 cl de vin blanc, sel et poivre, 1 bouquet d’aneth
Préparation:
Vous allez d’abord faire le fumet de poisson, c’est ce qui va donner vraiment le bon goût à votre cotriade.
Levez les filets des grondins et récupérez les têtes et les arêtes. Si vous ne savez pas lever les filets, demandez à votre poissonnier.
Rincez à grande eau vos têtes de grondin et votre tête de congre.
Dans un faitout, mettez vos têtes de poisson ainsi que les arrêtes, les carottes coupées en rondelles, vos oignons coupés en quatre, votre gousse d’ail et votre bouquet garni, sel et poivre.
Recouvrez le tout avec 2 litres d’eau.
Portez à ébullition puis continuez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes.
Filtrez votre fumet de poisson.
Maintenant passons à la seconde phase de la recette.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés.
Pelez vos carottes et coupez-les en rondelles
Coupez le céleri branche en tronçons
Epluchez vos oignons et coupez-les en gros morceaux
Epluchez vos échalottes et tranchez-les.
Dans un faitout, faites fondre le beurre et faites revenir tous vos légumes 5 bonnes minutes.
Mouillez les légumes avec le vin blanc et le fumet de poisson, ajoutez la moitié de l’aneth ciselée et laissez cuire 20 minutes.
Pendant ce temps nettoyez vos moules et vos palourdes.
Coupez votre cabillaud en tronçons.
Mettez vos tronçons de cabillaud ainsi que les filets de grondins à pocher avec vos légumes à feu doux.
En même temps faites cuire vos Saint Jacques dans une poêle avec un peu de beurre. Une fois cuites réservez-les au chaud dans votre four à 90°.
Mettez aussi vos assiettes dans le four pour qu’elles soient chaudes au moment de servir.
Dans un autre faitout (ou cocotte) mettez vos moules à feu vif pour qu’elles s’ouvrent et dans un troisième mettez les palourdes pour que tous vos coquillages soient ouverts en même temps.
Dressez vos assiettes et parsemez d’aneth ciselée. Servez sans attendre la cotriade se sert bien chaude.
Conseils:
Vous pouvez préparer votre fumet d’avance et aussi cuire tous vos légumes.
Par contre, pochez vos poissons au dernier moment, sinon ils seront trop cuits et en bouillie.
Il est aussi impératif de cuire les St Jacques et les coquillages au dernier moment pendant que votre poisson poche tout doucement.
Vous pouvez aussi servir la cotriade avec du pain grillé frotté à l’ail.
