La gourmandise du fruit cru… La pomme qui devient fleur … La pomme qui devient coupe… L’abricot qui se découpe en pétales sucrés. Le raisin qui égraine ses saveurs… Les mûres qui subliment la douceur… Bref une coupe de fruits où tout se mange, où tout se mêle suivant votre goût, suivant votre inspiration ou votre marché… De la fraîcheur des fruits d’été qui s’encanaillera à l’automne d’une légère chantilly à la vanille… à l’hiver, où le parfum d’un distillat secret enrobera les fruits mis au sirop aux beaux jours… puis viendra le printemps avec ces sorbets que vous aurez délicatement préparés à la pleine saison… Et toujours la pomme que l’on trouve assez facilement tout au long de l’année et qui s’offrira pour devenir le plus croquant des réceptacles.
Vous préparerez cette recette comme ça! Tout simplement au rythme des saisons et selon vos envies. Ici nous nous contenterons de vous donner le secret de ces coupes en « fleur de pomme » en présentant une de nos réalisations.
Et comme bien souvent l’image est plus forte que les mots voici en 12 étapes la taille de la coupe en « fleur de pomme ».
Moi qui n’aime pas l’amertume de la marmelade d’orange, j’ai trouvé un bon compromis avec cette recette.
Ingrédients pour 4 pots de confiture
2 kg d’oranges, 2 citrons, 700 gr de sucre, 1 cc d’extrait de vanilla
Préparation:
Épluchez vos oranges en enlevant bien les peaux blanches et les pépins.
Détaillez les oranges en quartier et mettez-les dans une cocotte en fonte ou inox.
Faites de même avec les citrons.
Versez le sucre sur les fruits, ainsi que l’extrait de vanille.
Portez à ébullition, puis baissez un peu le gaz mais pas trop.
Continuez la cuisson jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Astuces et conseils
Retirez bien la peau blanche des oranges, c’est elle qui donne l’amertume.
Pour savoir si votre confiture est prise, prenez une petite assiette blanche et versez un peu de confiture, laissez quelques secondes et goûtez, si celle-ci est encore très liquide continuez la cuisson.
Il parait qu’un jour une mandarine pleine de finesse tomba amoureuse d’un sirop de sucre qui, subtilement, prenait des airs de caramel. Je les ai trouvé, cachés sous une couverture blanche et légère faite d’un duvet de Chantilly. J’ai écouté leur histoire et aujourd’hui je vous la raconte…
Ingrédients pour 4 personnes:
10 mandarines, 150 gr de sucre en poudre, 5 cl d’eau,
1/2 citron pressé, 1 orange non traitée, 1 cs de liqueur de mandarine.
Préparation:
Pressez 2 mandarines et réservez le jus.
Epluchez les 8 mandarines restantes et faites-les pocher 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les, puis à l’aide d’un couteau retirez toutes les petites peaux blanches.
Prélevez avec un économe le zeste de l’orange, et plongez-le dans l’eau bouillante 2 minutes, égouttez et émincez-le en fines lamelles.
Dans une casserole faites chauffer l’eau avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition en remuant pour obtenir un sirop.
Plongez les mandarines une à une dans le sirop en les tournant bien pour les enrober entièrement de ce sirop, puis disposez-les sur un plat ou en coupelles individuelles.
Mettez les zestes à confire 5 minutes dans le sirop, égouttez-les et disposez-les sur les mandarines.
Faites bouillir le sirop à gros bouillon pour obtenir un caramel, quand celui-ci atteint la couleur désirée, alors ajoutez le jus des mandarines, le jus de citron puis la liqueur.
Laissez le caramel refroidir avant de le verser sur les mandarines.
Réservez ce dessert au frais jusqu’au moment de le servir.
Pour les gourmand(e)s, vous pouvez aussi ajoutez de la chantilly.
Aucun secret pour cette recette il vous suffit d’ajouter la légèreté d’une crème Chantilly bien ferme à la légèreté d’une meringue au parfum subtil de lime (citron vert) et de couronner le tout avec la légèreté de fruits choisis au rythme des saisons. Vous obtenez ce dessert léger, légér-léger, léger-léger-léger.
C’est tout le charme de notre Pavlova, ce dessert créé dans les années 20 en l’honneur de la danseuse étoile Anna Pavlova.
Temps de préparation: 1h Temps de cuisson: 2h
Pour 8 personnes:
4 à 5 blancs d’oeuf suivant le calibre, 250g de sucre en poudre, 50 cl de crème fleurette entière (30%), 45g de sucre glace, 1 pitaya rouge, 4 mandarines, 2 bananes, 2 kiwis, 20 framboises, 10 grains de raisin noir, 20 myrtilles, 8 physalis, 1 lime (citron vert), une pincée de sel.
Préparation:
Préchauffez votre four à 80° ( th. entre 2 et 3).
A l’aide d’un zesteur prélevez la rotalité du zeste du citron vert
A l’aide d’un batteur montez vos blancs d’oeufs en neige dans un saladier en ajoutant une pincée de sel pour faciliter la prise.
Quand vos blancs sont bien fermes saupoudrez le sucre en poudre au travers d’une passoire afin de le tamiser parfaitement et continuez à battre quelques minutes pour que le sucre soit entièrement amalgamé aux blancs en neige.
Ajoutez le zeste de citron vert en le mélangeant bien.
A l’aide d’une poche à douille faites un disque de 28 cm avec cette préparation sur une plaque à four préalablement recouverte d’un papier cuisson. Finissez le répartir votre préparation sur le pourtour du disque afin de réaliser un rebord.
Enfournez pour 2 heures en surveillant de temps en temps.
Sortez la meringue du four au bout des 2 heures et mettez la dans un endroit frais pour qu’elle perde sa température.
Pendant ce temps préparez votre crème chantilly en montant la crème fleurette au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse, légère et dense.
Tout en continuant à battre votre crème, ajoutez le sucre glace en le saupoudrant au travers d’une passoire. Quand tout le sucre est bien incorporé votre crème chantilly est prête.
A l’aide d’une poche à douille « décorative » recouvrez votre disque de meringue avec la crème chantilly en « insistant » sur les aspects décoratifs sur le bord.
Préparez vos fruits. Epluchez-les. Nettoyez bien les peaux blanches des quartiers de mandarine, coupez votre pitaya en morceaux d’environ 2cm, coupez vos bananes en petites rondelles et réservez les dans un bol en pressant dessus le jus du citron vert. Lavez vos grains de raisin, couper les en 2 et épépinez-les. Passez vos myrtilles et framboises sous l’eau et réservez-les sur un papier absorbant pour enlever toute trace d’eau.
A l’aide d’une pince à dresser (voir vidéo ci-dessous) déposez délicatement vos fruits sur la crème chantilly sans abîmer le bord et en les mélangeant le plus harmonieusement possible.
Mettez votre Pavlova au réfrigérateur et servez bien frais.
Conseils et astuces
Tamisez bien vos sucres au travers d’une passoire pour la meringue et la chantilly.. cela évitera les petits risques de grumeaux qui prennent un malin plaisir à obturer la douille.
Mettez votre meringue assez haut dans le four pour ne pas qu’elle brunisse en dessous.
Variez les plaisirs avec des fruits de toutes sortes au rythme des saisons et de vos envies
Il est temps de se transformer en Bonne Maman avec tous ces fruits
D’abord partons à la cueillettes des fruits.
Pour 1 kg de groseilles, il vous faut :
500 g de sucre, 1/4 de verre d’eau.
Mettez vos groseilles et 1/4 de verre d’eau dans la bassine à confiture ou une cocotte, faites cuire 10 minutes à feu vif.
Passez vos fruits au tamis ou pressez-les dans un torchon. Ajoutez le sucre et portez à ébullition en remuant. Continuez l’ébullition 5 minutes environ en écumant.
Mettez en bocaux immédiatement quand la confiture est encore brûlante en faisant très attention aux brûlures.
Le mieux est d’utiliser un entonnoir à confiture pour remplir vos pots et un torchon pour tenir le bocal. Fermez bien le couvercle et retournez le pot à l’envers et laissez refroidir.
