Fraisier d’après la recette de Christophe Felder

Je sais que ce n’est pas la période des fraises, mais mon petit-fils voulait absolument un gâteau aux fraises pour son anniversaire et les grands parents gagas que nous sommes n’avons pas pu lui dire non, alors nous lui avons fait un beau fraisier.

Pour ce fraisier, j’ai sorti la bible de Christophe Felder.

Pour réaliser ce fraisier :

Prévoyez de le faire la veille, car il faut compter au moins 3 heures, il y a beaucoup de préparation. Il vous faut aussi un thermomètre de cuisson et un cercle de 25 cm de diamètre.

La recette :

Ingrédients pour :

– le sirop

• 6 cl d’eau
• 35 g de sucre
• 2 cl de kirsch

– le biscuit à la cuillère

• 150 g de farine
• 180 g de blancs d’œuf
• 150 g de sucre semoule
• 120 g de jaunes d’œuf
• 50 g de sucre glace

– la crème mousseline (association de crème pâtissière et de crème au beurre)

• 150 g de crème pâtissière
  • Ingrédients : 12,5 cl de lait entier; 1/2 gousse de vanille; 30 g de jaunes d’œuf; 30 g de sucre semoule; 12,5 g de maïzena; 12,5 g de beurre)
• 500 g de crème au beurre légère (association d’une crème au beurre et d’une meringue italienne)
  • Ingrédients pour la crème au beurre: 2,5 jaunes d’œuf; 120 g de sucre semoule; 50 g d’eau; 180 g de beurre mou.
  • Ingrédients pour la meringue italienne :20 g d’eau; 50 g de sucre semoule; 35 g de blancs d’œuf; 12,5 g de sucre semoule.

– le montage

• 500 g de fraises
• Sucre glace

biscuit cuillère préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans votre robot, fouettez les blancs d’œuf. Lorsqu’ils sont montés versez dessus le sucre petit à petit pour obtenir une neige bien ferme.
3. Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez doucement 5 secondes, puis incorporez la farine tamisée à la spatule.
4. Couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé, sur l’une d’elle mettez votre cercle à pâtisserie de 25 cm et déposez à l’intérieur du cercle la moitié de la préparation du biscuit, lissez bien avec la maryse et retirez votre cercle, recommencer la même opération sur la deuxième plaque de cuisson avec le restant de pâte.
5. Saupoudrez vos biscuits de sucre glace.
6. Enfournez les biscuits un à un 10 minutes environ pour chacun.
7. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

la crème Pâtissière préparation :

1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille.
2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena vivement mais sans faire blanchir le mélange.
3. Faites réchauffer votre lait, puis versez lentement le lait bouillant sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter.
4. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuire à feu vif sans cesser de fouetter. Ôtez la casserole du feu quand la préparation a épaissi. ajoutez le beurre et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
5. Déposez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la soigneusement pour qu’elle ne soit pas en contact avec l’air.

la crème au beurre légère préparation :

1. Commencez par faire la meringue Italienne.
2. Montez les blancs en neige avec les 12,5 g de sucre.
3. Dans une casserole faites chauffer l’eau avec les 50 g de sucre Surveillez la température avec le thermomètre, elle doit monter à 118°.
4. Toujours en fouettant vivement, versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés. Réservez votre meringue italienne dans un récipient.
5. Passons à la crème au beurre en fouettant vivement les jaunes d’œufs.
6. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre et faites monter votre sirop à 118°.
7. Versez le sirop sur les jaunes d’œufs en fouettant à grande vitesse
8. Travaillez au batteur le beurre mou, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, puis ajoutez votre préparation à base de jaunes d’œufs et continuez de fouetter à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une crème légère.
9. Incorporez la meringue à l’italienne et faites tourner le batteur à petite vitesse pour obtenir une crème aérienne.
10. Filmez au contact et réservez à température ambiante.

Préparation de la crème mousseline :

• Travaillez la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse.
• Ajoutez la crème au beurre légère.

Pour le montage :

• A l’aide de votre cercle, retaillez les deux biscuits à 25 cm de diamètre.
• Faites votre sirop avec l’eau, le sucre et le kirsch.
• Sur votre plat de service déposez le cercle et mettez un 1er biscuit à la cuillère à l’intérieur du cercle.
• A l’aide d’un pinceau, imbibez de sirop le biscuit.
• Répartissez sur ce biscuit, la moitié de la crème mousseline et lissez- la sur toute la surface, puis recouvrez avec les fraises coupées en deux. Etalez le reste de crème mousseline et déposez le deuxième biscuit.
• Décorez votre fraisier avec des fraises et selon vos envies (fleurs comestibles, pâte d’amande, meringue, chantilly, …etc).

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