Pâtes et Riz, Restaurants

Avec Barilla, mon atelier très privé à Orléans chez le chef Eric Lecerf.

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Ceux qui me suivent sur ma page Facebook,  savent déjà que j’avais gagné le concours Barilla avec ma recette de pâtes aux 3 fromages (recette que vous pouvez retrouver sur le blog)..Pour les autres pas grave, je vais vous montrer les photos de cet atelier et vous donner la recette réalisée, le but était de refaire ma recette autrement avec l’aide du chef et sous l’oeil bien attentif de Amance représentant la maison Barilla.

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Tout d’abord nous avions rendez-vous au restaurant d’Eric Lecerf

restau eric lecerf

Adresse : Rue des Halles, 45000 Orléans

Téléphone : 02 38 54 20 00

Ce n’est pas le tout, mais maintenant passons en cuisine.

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Les pâtes que nous allons cuisiner sont Lire la suite « Avec Barilla, mon atelier très privé à Orléans chez le chef Eric Lecerf. »

conserves et productions maison, Terrine

Pâté de sanglier en verrine

L’été a eu son lot de séances de conserves avec les légumes et les fruits du jardin. Combien de pots de confiture de pêche, de fraise ou de prune ornent vos étagères accompagnant les pots de haricots verts, de blettes, de sauce et coulis de tomates?

Mais l’Automne n’est pas en reste et c’est l’époque où l’étal de votre boucher met en valeur les gibiers tous frais, lièvres, et pièces de chevreuil ou de sanglier qui n’attendent qu’une chose: se transformer en verrine de pâté que l’on ouvrira un soir d’hiver avec quelques toasts autour d’un apéro entre amis où bien un midi pour une petite entrée avec cornichons et oignons blancs… Alors allons-y …

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Ingrédients pour environ 2,5 kg de pâté:

900g de sanglier, 600g de gorge de porc, 600g de poitrine de porc, 300g d’oignon, un bouquet de persil, 6 gousses d’ail, 2CS de thym, 4 g de poivre et 30g de sel

Temps de préparation: 40mn – Temps de cuisson: 1h à 2h30 suivant le mode de stérilisation

Détailler les viandes (porc et sanglier) en morceaux

Epluchez les gousses d’ail et les oignons et coupez ceux-ci en morceaux

Lavez le bouquet de persil et partagez-le en 4 parts

Prendre 5 à 6 gousses d’ail

Passez le tout au hachoir (grille moyenne ou grosse) en alternant les ingrédients

Mélangez une première fois votre hachis.

Pesez votre hachis

Ajouter le sel à raison de 12g de sel par kg de hachis

Mélangez une seconde fois votre hachis.

Poivrez à raison de 2g de poivre moulu par kg de hachis

Mélangez une troisième fois votre hachis

Ebouillantez vos verrines (bocaux) préalablement lavés ainsi que le système d’étanchéité ( élastiques ou capsules)

Remplissez chaque verrine de hachis jusqu’à 1cm du haut en tassant bien

Fermez les bocaux hermétiquement

Stérilisez 2h30 après le début de l’ébullition (en stérilisateur classique  ou 1h en autocuiseur)

Conseils et astuces

VERIFIEZ LES PRECONISATIONS EN MATIERE DE STERILISATION DONNEES PAR LE CONSTRUCTEUR DE VOTRE STERILISATEUR OU DE VOTRE AUTOCUISEUR.

Ne mettez pas plus de 12g de sel par kilo de hachis

Mélangez bien 3 fois votre hachis pour garantir un mélange homogène des différents ingrédients

Vérifiez l’étanchéité de vos verrines après stérilisation

Faites d’autres verrines en remplaçant le sanglier par un autre gibier (faisan, chevreuil, etc)

 

plat léger/entrée, Terrine

Terrine de campagne « inspirée » de la dinde aux marrons.

Les terrines, ces pâtés que l’on trouve sur la table des bonnes auberges de campagne, sur celle des grand-mères qui veulent faire plaisir mais aussi jusque dans les cuisines des grands chefs sont assez simples à réaliser mais seule votre amour des saveurs permettra de les réussir. La recette proposée ici est la première d’une série que l’on va appeler « les terrines détournées ». Le principe est d’associer à la terrine une recette de plat traditionnel. Aujourd’hui c’est la dinde aux marrons qui va s’inviter dans notre terrine… La prochaine se mariera peut-être au canard à l’orange ou au bœuf bourguignon, pourquoi pas à la choucroute d’Alsace. A suivre…

 

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Temps de préparation: 40mn        Temps de cuisson: 1h30

Ingrédients pour environ 2,5 kg de pâté: 

750g kg d’échine de porc, 250g de filet de dinde, 500g de gorge de porc, 500g de poitrine de porc sans couenne, 4 gros oignons, 200g de marrons au naturel, 6 champignons de Paris, 6 gousses d’ail, un beau bouquet de persil,  5 g de thym par kg de hachis, 5 g de poivre,  30 g de sel, 10 tranches fines de poitrine fumée.

 

Préparation

Avec une grille moyenne et en alternant les différents produits, hachez la totalité des viandes de porc, les oignons, l’ail, le persil.

Pesez votre hachis et préparer votre sel à raison de 12g de sel par kilo de hachis.

Ajoutez le sel, le poivre et le thym et mélangez le tout.

Avec un bol multi-fonctions équipé de sa lame de coupe ou au hachoir équipé de la plus fine grille, hachez la viande de dinde, les marrons et les champignons de façon à obtenir une farce fine.. Salez et poivrez légèrement. Roulez la farce en forme de boudin

 Tassez la moitié de votre hachis de porc dans votre terrine en terre. Creusez légèrement le milieu pour former un creux dans lequel vous déposez le boudin de farce « dinde-marrons-champignons ».

Recouvrez avec le reste de hachis de porc sans trop appuyer pour ne pas déformer le boudin de farce.

Déposez les tranches fines de poitrine fumée sur le pâté de façon à tout recouvrir.

Mettez au four pour 1h30 à 210 (Th.7)

Au bout d’une heure trente. Coupez le four mais laissez la terrine dedans. Quand le four sera refroidi sortez votre terrine et laissez-là encore refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.

Servez directement la terrine sur la table pour que chacun ait le plaisir de couper sa tranche. N’oubliez pas les cornichons,  les petits oignons et autres condiments.

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