Pâté en croute

Histoire de ce pâté

Ce pâté en croute a été fait par Mr Food Amour. Il y a quelques années Il parlait souvent de son envie de faire un pâté en croute. Pour son anniversaire il a eu un magnifique moule démontable qui facilite grandement le démoulage de ces pâtés. Mais l’idée s’est estompée et le moule est resté au placard. En 2025, toujours pour son anniversaire, il a eu un livre magnifique qui présente techniques et recettes de pâté en croute. L’idée était revenue.

La touche personnelle :

Mais pour ceux qui le connaissent bien il lui fallait y mettre sa patte même si il a suivi une recette de pâte du livre et les techniques de réalisation. Pour le reste, le montage et la garniture, il a laissé son imagination s’exprimer. Voici le résultat : un pâté en croute sur une base de pâté de campagne au poivre vert avec un insert central aux foies de volailles, enrobé d’aiguillettes de canard, de poitrine fumée et de bâtonnets de carotte.

La recette :

Ingrédients:

Pour la pâte à préparer la veille :

• 560g de farine
• 125g de beurre bien froid
• 125g de saindoux bien froid
• 4 jaunes d’œufs
• 65g d’eau glacée
• Sel

Farce façon pâté de campagne :

• 400g de sauté de porc
• 200g de poitrine de porc fraîche
• 250g de gorge de porc
• 3 gousses d’ail
• 3 oignons
• 1 bouquet de persil
• 4 CS bombées de poivre vert
• 12g de sel et 2 belles pincées de poivre

Insert central :

• 3 cannelloni sec
• 100g de foies de volaille
• 100g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• Quelques brins de persil
• 120g d’aiguillettes de canard
• 5cl de porto ou madère
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• 2 carottes
• Sel et poivre
• 2 sachets de gelée au madère (pour la finition)

Préparation :

Pour la pâte à faire la veille :

– Coupez votre beurre et votre saindoux en dès de 2 cm

– Mettez votre farine dans le bol du robot équipé du pétrin.

– Faites un puits au centre et y mettre le beurre, le saindoux, les jaunes d’œufs et une pincée de sel.

– Pétrissez en ajoutant petit à petit l’eau glacée jusqu’à obtenir une consistance homogène qui ne colle pas.

– Formez une boule, écrasez avec la paume de la main, reformez la boule et répétez 3 ou 4 fois l’opération.

– Mettez dans un film alimentaire votre boule de pâte au réfrigérateur (minimum 8h).

A faire la veille aussi pour l’insert central :

– Découpez vos aiguillettes de canard en fines lanières.

– Dans un ravier, faîtes les macérer avec du porto ou du madère.

– Couvrez votre plat au contact avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Le jour J :

Préparation de la farce :

– Coupez vos viandes en gros dès, vos oignons en 4, votre ail en 2 et séparez les branches du persil.

– Hachez le tout avec un hachoir en alternant les éléments

– Tarer un plat assez grand pour préparer le pesage

– Mettez tout votre hachis dans ce plat et pesez-le.

– Ajoutez le sel à raison de 11g de sel pour 1 kilo de hachis. Mélangez à la main une première fois.

– Ajoutez les grains de poivre vert et mélangez une 2^ème fois pour les répartir dans tout le hachis.

– Ajoutez 2 belles pincées de poivre moulu et mélangez une dernière fois.

– Couvrez votre plat au contact avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Passons à la préparation de l’insert :

– Faîtes revenir vos foies de volailles dans une poêle avec l’ail et les champignons de Paris coupés grossièrement en morceaux.

– Dans un bol mixeur (ou une moulinette assez puissante) mettez le mélange foies-champignons, une pincée de sel, le persil.

– Mixez de façon à obtenir une consistance de crème assez épaisse et versez dans une poche à douille.

– Remplissez complétement vos 3 cannelloni avec la crème de foie-champignons.

– Sur un film alimentaire étalez côte à côte les tranches de poitrine fumée.

– Par-dessus ces tranches de poitrine déposez perpendiculairement vos lanières d’aiguillettes

– Posez vos cannellonis sur le bord des aiguillettes et à l’aide du film alimentaire venez entourez les cannellonis d’aiguillettes et de poitrine. Fermez bien votre film alimentaire aux extrémités et réservez l’insert au réfrigérateur.

– Découpez vos carottes sur la longueur en bâtonnets triangulaires de façon à obtenir l’équivalent de 4 fois la longueur de votre moule en bâtonnets.

Montage du pâté en croute :

Estimez la surface de pâte dont vous avez besoin pour chemiser votre moule et recouvrir votre pâté (voir schéma ci-dessous). Pour information l’intérieur de notre moule fait 8 cm de large, 30cm de long et 8cm de profondeur.

Etalez votre pâte au rouleau de façon a obtenir la taille et la forme nécessaire (avec les dimensions de notre moule nous obtenons, une fois étalée, une épaisseur de 4 à 5mm de pâte).

Beurrez et farinez votre moule

Découpez votre pâte selon le schéma ci-dessus (pointillés rouge). Marquez très légèrement les pliages du morceau N°1 et pliez-le. Placez ce morceau délicatement dans le moule en le plaquant bien sur les bords et repliez les centimètres supplémentaires sur les bords.

Humectez les 4 angles du moule légèrement à l’aide d’un pinceau et placez les morceaux de pâte N°3 et N°4 sur les extrémités du moule en appuyant bien sur les angles pour que les morceaux de pâte se soudent. Attention cette étape est cruciale et l’étanchéité de votre pâté en dépend.

Remplissage :

Remplissez votre moule à un tiers de sa hauteur avec de la farce. Faîtes un léger creux au milieu sur toute la longueur avec le dos d’une cuiller.

Déposez un bâtonnet de carotte sur toute la longueur au fond de ce creux.

Débarrassez délicatement votre insert du film alimentaire et posez le dans le creux de la farce en appuyant légèrement.

Mettez une couche de farce de chaque côté de votre insert jusqu’à mi-hauteur et déposez un bâtonnet de chaque côté sur toute la longueur.

Ajoutez de nouveau de la farce pour arriver en haut de l’insert et déposez un bâtonnet de carotte au milieu sur toute la longueur.

Complétez de farce de chaque côté délicatement pour ne pas déplacer le bâtonnet de carotte puis continuez jusqu’à ce que la farce arrive au ras du moule. Tassez légèrement.

A cette étape là mettez votre four en préchauffage à 220°.

Finition :

Humectez les bords de la pâte et coller dessus le morceau de pâte N°2 (le chapeau) pour recouvrir l’ensemble du pâté. Soudez la pâte du chapeau avec celle des rebords qui dépassent du moule en les serrant l’une contre l’autre.

Façonnez la soudure avec le dos d’une fourchette ou une pince à chiqueter pour parfaire le décor.

Dans une chute de pâte faites 3 cercles de 3 cm de diamètre et 3 cercles de 2cm de diamètre.

Déposez un cercle de 2cm sur chaque cercle de 3 cm et percer un trou de 1,5cm a l’aide d’un emporte-pièce au centre de chaque montage pour obtenir vos cheminées.

Percez 3 trous répartis sur le couvercle de votre pâté avec le même emporte-pièce et humectez les bords des trous puis déposez les cheminées dessus en les centrant.

Faîtes quelques dessins sur votre pâté à l’aide de la pointe d’un couteau en prenant soin de ne pas traverser la pâte.

A l’aide d’un pinceau étalez du jaune d’œuf battu sur toute la surface du chapeau.

Votre pâté en enfin prêt pour la cuisson et votre four est chaud. Enfournez pour 30mn à 220° puis baissez la température à 170° et laissez cuire encore 40mn/45mn.

Un quart d’heure avant la fin de cuisson préparez une gelée au madère en suivant les indications inscrites sur le sachet.

Après cuisson :

Sortez votre pâté du four et versez délicatement la gelée dans les cheminées jusqu’au remplissage.

La gelée va se répartir à l’intérieur et il vous faudra renouvelez 4 ou 5 fois l’opération à une demi-heure d’intervalle jusqu’au remplissage complet.

Laissez refroidir votre pâté et mettez-le au réfrigérateur. Le lendemain complétez le remplissage de gelée si nécessaire et remettez votre pâté au réfrigérateur une bonne heure pour que la gelée prenne bien.

Démoulez votre pâté, pour faciliter le démoulage vous pouvez légèrement passer un chalumeau de cuisine tout autour du moule.

Coupez votre pâté avec un couteau long à fines dents et dégustez avec les condiments de votre choix.

Pour accompagner votre pâté croute, vous pouvez préparer ces petits oignons au vinaigre, cliquez sur la photo pour obtenir la recette.

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