Merlan façon brandade, sa langoustine et ses chips de sauge, le tout servi avec une sauce verte

Temps de préparation: 30mn    Temps de cuisson: 20mn

Ingrédients pour la brandade de cabillaud :

• 500g de filet de merlan
• 600g de pommes de terre
• 3 belles gousses d’ail (si elles sont petites mettez en 4)
• 120 g de beurre
• gros sel
• 1 l de bouillon de poisson

Ingrédients pour la sauce verdure :

• 50 g bouquet de persil plat
• 100 g de pousses d’épinards fraîches
• 35 cl de crème fleurette
• sel, poivre

Ingrédients pour les beignets (chips) de sauge :

• 8 feuilles de sauge
• 1 œuf
• chapelure
• huile pour friture

Ingrédients pour les langoustines :

• 4 belles langoustines
• Gros sel

Pour la déco :

• Fleur de ciboulette
• tiges de ciboulette

Préparation de la brandade

1. Faites chauffez de l’eau avec du gros sel, dès ébullition plongez vos langoustines et laissez cuire 3 à 4 minutes selon leur grosseur. Égouttez-les de suite et réservez-les.
2. Épluchez, lavez vos pommes de terre et coupez les en morceaux. Mettez les, avec vos gousses d’ail, 25 mn à cuire dans une casserole d’eau légèrement salée au gros sel .
3. Pendant ce temps faites chauffer votre bouillon et dès ébullition plongez-y votre merlan. Baissez le feu à frémissement et poursuivez la cuisson 3 minutes. Puis coupez le feu et laissez votre poisson encore 5 minutes.
4. Lancez aussi la préparation de votre sauce.
5. Faites chauffer une casserole d’eau et dès ébullition ajoutez le persil et les épinards juste pour les ébouillanter 1mn. Plongez-les ensuite dans un saladier d’eau froide pour qu’ils gardent bien leur couleur verte. Puis égouttez-les.
6. Mettez vos épinards, votre persil la crème dans votre blinder. Salez et poivrez. Mixez longuement pour obtenir une sauce onctueuse. Remettez la sauce obtenue dans une casserole.
7. Égouttez vos pommes de terre au bout de 25 mn en laissant un petit fond d’eau dans la casserole.
8. Écrasez vos pommes de terre au presse purée directement dans la casserole pour obtenir une belle purée homogène.
9. Émiettez votre poisson à la fourchette et mélangez-le à votre purée. Repassez le presse-purée mais légèrement pour ne pas avoir une bouillie de poisson. Réservez et couvrez pour garder la chaleur.
10. Dans un bol battez l’œuf en omelette, puis mettez vos feuilles de sauge à macérer dedans.
11. Faites chauffez un peu d’huile dans une poêle, et mettez vos langoustines à réchauffer sur le ventre.
12. Mettez à réchauffer votre sauce à feu très modéré, il ne faut pas qu’elle bout.
13. Mettez à chauffer l’huile à friture dans une poêle à frire.
14. Passez vos feuilles de sauge dans la chapelure (elles doivent être bien recouvertes de chapelure.
15. Réchauffez à feu très doux votre brandade.
16. Faites frire vos feuilles de sauge attention cela va très vite. Puis déposez-les sur un papier absorbant.
17. Passez au dressage des assiettes (prenez des assiettes creuses ou chapeau de curé)
18. Déposez un emporte-pièce rond assez haut dans une assiette, remplissez l’emporte-pièce de brandade puis retirez l’emporte-pièce délicatement.
19. Déposez une langoustine sur votre brandade, 2 beignets de sauge, 1 fleur de ciboulette et quelques tiges de ciboulette.
20. Versez la sauce autour de votre brandade

Notes:

Vous pouvez  changez la recette en gardant la brandade que vous pouvez faire avec un poisson blanc de votre choix. Vous pouvez aussi changer et remplacer la langoustine par des moules, coquilles saint-jacques …. Ainsi que la déco. Bref vous pouvez décliner cette recette selon vos envies et la saison.

Pour les beignets de sauge, si l’idée vous a plu, vous pouvez les servir aussi avec une belle salade de tomate mozzarella, vous pouvez aussi les déguster à l’apéro. Sinon, vous pouvez aussi faire ces beignets avec de la pâte à tempuras et ainsi les mélanger à vos tempuras de poisson. Bref laissez aller votre imagination. Essayez de trouver de la sauge à grosses feuilles

Astuces :

Ne versez pas la sauce de suite dans vos assiettes et mettez-là dans un joli pot ou saucière. Comme cela vous amenez vos assiettes dressées sans la sauce à table et vous verserez la sauce devant vos convives. Cela évite de transporter vos assiettes pleines de sauce qui risque de bouger pendant le transport et faire des débordements qui salissent le rebord de l’assiette. Ainsi votre dressage reste propre.

Merlan façon brandade, sa langoustine et ses chips de sauge, le tout servi avec une sauce verte

Vous avez réalisé cette recette? Mentionnez @nathaliedetail ou #lesfoodamour