Défi Top Chef: Cuisiner les cucurbitacées

Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 + 1/2 concombre
• 200 g de fromage frais type St Moret
• 1 cs de menthe ciselée
• 2 feuilles de riz
• 50 g de riz à Sushi
• 6 crevettes
• 1 cs de vinaigre de riz
• 1/2 cc de sucre
• 5 cl de sauce soja
• 1 cc de miel liquide
• 1 bouillon cube de légumes bio
• 1 tige de citronnelle ou si vous n’avez pas 1 cc de citronnelle séchée
• 1 cs de coriandre hachée
• le jus d’un citron vert
• 1 gousse d’ail émincée
• Sel et poivre

Préparation du rouleau au tzatziki :

1. Coupez vos feuilles de riz de façon à obtenir une bande de 12 cm.
2. Plongez vos feuilles de riz une par une dans l’eau froide pour les ramollir
3. Déposez sur un torchon propre et enroulez votre feuille sur un tube inox préalablement beurré et fariné.
4. Enfournez à four chaud 180° pendant 10 minutes.
5. Démoulez de suite à l’aide d’un linge propre sans vous brûler.
6. Laissez refroidir vos rouleaux
7. Préparez votre tzatziki en prenant la moitié d’un concombre épluché que vous aurez mis au sel 1 heure pour le faire dégorger. Épépinez-le et coupez-le en brunoise très fine.
8. Mélangez le concombre avec la menthe ciselée et le St Moret.
9. A l’aide d’une poche à douille remplissez vos rouleaux de tzatziki.
10. Réservez au frais.

Préparation des makis:

1. A l’aide d’un économe faites 4 lanières le plus large possible dans la longueur du concombre.
2. Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis l’égoutter. Mettez-le ensuite dans une casserole avec l’eau et laissez-le tremper 30 minutes.
3. Couvrez et portez à ébullition, puis laissez bouillir 2 à 3 minutes.
4. Continuez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
5. Éteindre le feu et laissez le riz reposer 10 minutes. Il doit avoir absorber toute l’eau. Si toutefois il reste encore de l’eau égouttez le riz.
6. Mettez le riz dans un grand saladier.
7. Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et 1 pincée de sel.
8. Versez le mélange sur le riz et remuez délicatement.
9. Laissez refroidir le riz jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
10. Remplissez de riz un emporte-pièce rond, pas très grand mais assez haut (j’ai utilisé un diamètre 4 cm et hauteur 4 cm).
11. Décortiquez vos crevettes et coupez les à la longueur de l’emporte pièce si nécessaire. Enfoncez une crevette au centre du riz. Démoulez et entourez d’une lanière de concombre.
12. Faites quatre makis et réservez au frais.

Préparation des dés de concombre au caramel de soja :

Prenez le concombre dans lequel vous avez fait les lanières, épépinez le et coupez-le en dés.

Dans une poêle, versez la sauce soja et le miel, chauffer à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse et caramélisée puis ajoutez vos dés de concombre. Enrobez-les de caramel. Laissez cuire à feu très doux 3 minutes.

Préparation du bouillon :

Dans un casserole faites chauffez 1/2 l d’eau avec le bouillon cube, la citronnelle, la coriandre, l’ail, le jus de citron, le reste des crevettes coupées en tranches fines et du poivre. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements. Laissez réduire de moitié et mixez.

Dressage :

1. Réchauffez vos dés de concombre caramélisés. Répartissez-les dans les assiettes creuses. Disposez 2 makis dans chacune des assiettes ainsi qu’un rouleau de tzatziki dans chacune d’elle.
2. Servez avec un pot de bouillon que chacun des convives versera dans son assiette.

Défi Top Chef cuisiner les cucurbitacées

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