Daube de sanglier au vin blanc

Temps de marinade : 3 à 4 heures   Temps de préparation : 40 minutes     Temps de repos : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kilo de sauté de sanglier
• un oignon
• un échalion (grosse échalote type « cuisse de poulet »)
• 200 g de lardons
• 2 clous de girofle
• 4 feuilles de laurier
• une branche de romarin
• un bouquet de thym
• 600 g de pommes de terre fermes
• 2 carottes
• 50 cl de vin blanc de Touraine
• 5 cl de cognac
• 4 CS de farine
• 4 gousses d’ail
• 6 baies de genièvre
• 30 g de beurre
• huile de tournesol
• sel, poivre

Préparation de la marinade

1. Coupez le sanglier en gros cubes.
2. Mettez les morceaux de sanglier dans un plat avec des bords assez hauts (5 à 6 cm)
3. Epluchez l’oignon et l’échalion et coupez les en 4. Dans un quartier d’oignon piquez 2 clous de girofles et idem dans un quartier d’échalion.
4. Répartissez l’oignon, l’échalion, les baies de genièvre, le laurier, le thym et le romarin sur le sanglier. Salez, poivrez. Remuez légèrement pour que la diffusion des goûts se fassent dans la totalité de la viande.
5. Recouvrez avec le vin blanc et laissez mariner 3h.

Préparation de la daube

1. Sortez les morceaux de sanglier de la marinade en les débarrassant de tout autre ingrédient.
2. Filtrez la moitié du jus de marinade et passez le reste, sans les herbes ni les clous de girofle et les baies de genièvre, au blender pendant une quinzaine de secondes.
3. Dans une cocotte mettez le beurre avec l’huile et faîtes chauffer à feu vif.
4. Faîtes revenir les morceaux de sanglier dans la cocotte puis, une fois bien dorés, flambez les avec le cognac
5. Singer votre viande en saupoudrant la farine dessus et en remuant de façon à bien enrober chaque morceau .
6. Ajoutez vos lardons dans la cocotte et remuez pour les répartir dans tout le plat.
7. Mouillez votre viande avec le jus de marinade filtré. Portez à ébullition.
8. Epluchez vos carottes et coupez les en rondelles. Mettez vos carottes dans la cocotte.
9. Couvrez et laissez à feu doux pendant vingt minutes et ajoutez le jus de marinade passé au blinder. Remuez et remettez le couvercle.
10. Laissez cuire 2 bonnes heures à feu doux (juste quelques petits bouillonnements) en surveillant et en remuant de temps en temps.
11. Epluchez vos pommes de terre et coupez les en quartiers.
12. 20mn avant de servir mettez vos pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée.
13. Dressez vos assiettes avec les pommes de terre juste égouttées, la viande et sa sauce. Parsemez de quelques feuilles de persil.

Astuces :

2 méthodes pour raccourcir le temps de marinade :

1. Mettre la viande dans la marinade et réchauffez régulièrement à basse température (30/40°) avec votre micro-onde pendant 1h30
2. Faites bouillir votre marinade et versez la bouillante sur la viande et laissez refroidir

1 méthode pour diminuer l’apport en gras des lardons :

Mettre les lardons dans une grande casserole d’eau bouillante. Les laisser dégraisser 2 minutes… le gras va remonter à la surface de l’eau. L’enlever avec une louche et récupérer les lardons dégraissés.

Daube de sanglier au vin blanc

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