Cabillaud façon brandade, bouchées de Saint-Jacques et sauce verdure

Temps de préparation: 60mn    Temps de cuisson: 40mn

Ingrédients pour la brandade de cabillaud :

• 500g de cabillaud (dos ou filet)
• 500g de pommes de terre
• ½ bouquet de persil
• 25 g de beurre
• sel, poivre

Ingrédients pour les bouchées de Saint Jacques :

• 2 ou 3 carottes (longues et droites de préférence)
• 6 belles noix de Saint-Jacques avec corail
• 1 gousse d’ail
• une noisette de beurre
• 15 cl de crème fleurette
• 4 CS de maïzena
• sel, poivre blanc

Ingrédients pour la sauce verdure :

• ½ bouquet de persil
• 30 cl de crème fleurette
• 100g d’épinards surgelés en branches
• sel, poivre

Préparation de la brandade

1. Epluchez, lavez vos pommes de terre et coupez les en morceaux. Mettez les 25 mn à cuire dans une casserole d’eau légèrement salée.
2. Egouttez vos pommes de terre au bout de 25 mn et pendant ce temps, dans la même casserole, mettez 25g de beurre à fondre à feu doux.
3. Coupez votre cabillaud grossièrement et mettez le dans le beurre en augmentant un peu le feu. Faîtes cuire votre cabillaud sans coloration en remuant régulièrement. Il doit s’effilocher facilement. Salez et poivrez.
4. Rajoutez les pommes de terre et, à l’aide d’un presse-purée manuel, écrasez les en mélangeant avec le cabillaud pour obtenir une purée épaisse.
5. Enlevez les grosses tiges du persil pour ne conserver que les feuilles et hachez le finement au couteau puis ajoutez-le à la purée en remuant délicatement.
   Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparation des bouchées de Saint-Jacques

1.  Epluchez vos carottes puis coupez-les carottes en 2 dans le sens de la longueur
2. A l’aide d’un économe ou d’une mandoline coupez 12 fines lanières de carotte (environ 1 mm d’épaisseur).
3. Plonger vos lanières de carottes dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes puis égouttez les.
4. Roulez chaque lanière de façon à obtenir un cercle d’environ 3 cm de diamètre. Pressez bien les bords pour qu’ils se collent entre eux.
5. Après avoir réserver les 3 plus beaux coraux, faîtes revenir vos Saint-Jacques avec une noisette de beurre et une gousse d’ail pendant 3 mn.
6. Versez la crème fleurette dans le bol mixeur de votre robot équipé de son couteau, ajoutez les noix de Saint-Jacques et mixer pendant 2 mn à grande vitesse pour obtenir une crème lisse.
7. Ajoutez la maïzena pour épaissir légèrement la crème.
8. A l’aide d’une petite cuiller remplissez chaque cercle de carotte de crème de Saint-Jacques et déposez un morceau de corail sur chaque.
9. Enfournez à 180° pendant 12 mn.

 Préparation de la sauce verdure

1. Décongelez vos épinards, enlevez les grosses tiges du persil et mettez dans votre bol mixeur équipé de son couteau avec la crème fleurette.
2. Mixez le tout afin d’obtenir une crème verte sans morceaux.
3. Salez, poivrez et réservez.

Le dressage

1. Réchauffez à feu doux votre brandade en remuant régulièrement.
2. Maintenez vos bouchées de Saint-Jacques en température dans le four à 100°
3. Au milieu de chaque assiette placez un emporte-pièce de diamètre 8 cm et hauteur 4 cm.
4. Remplissez l’emporte-pièce de brandade. Lissez la surface.
5. Chauffez votre sauce verdure pendant 1 mn au micro-ondes pleine puissance
6. Sur chaque brandade déposez 3 bouchées de Saint-Jacques.
7. Agrémentez la présentation de quelques éléments (fleurs comestibles, feuilles de persil plat, tiges de ciboulette, etc)
8. Disposez vos assiettes bien chaudes sur la table et versez délicatement la sauce verte autour de la brandade.

Astuces et conseils:

1. Utilisez de préférence du persil plat pour l’ensemble de la recette
2. Ne verser la sauce verte qu’une fois les assiettes sur la table de façon à ne pas “salir” les assiettes pendant le trajet cuisine – salle à manger.
3. Afin d’optimiser au maximum votre temps de travail profitez des temps de cuisson de la brandade pour travailler sur vos bouchées et du temps de cuisson des bouchées pour préparez votre sauce verte.
4. Chauffez vos assiettes au four avant le dressage de façon à mieux maintenir vos préparations en température.