Gravlax de saumon et son beurre de noisette à l’aneth

Une autre manière de se régaler avec du saumon: le Gravlax.

Tout comme le saumon fumé il s’agit de poisson cru mais, puisque nous n’avons pas tous un fumoir, en utilisant une autre technique plus à la portée de tous avec des goûts qui vous ressembleront car rien n’interdit d’y glisser l’épice ou l’herbe qui vous convient le mieux.

Ma recette est une version simple qui mêle le classicisme d’un mariage de goût entre le poisson et l’aneth et l’originalité d’une marinade douce aneth et poivre vert concassé. Et au final une assiette complète avec les « frites à l’eau » servies juste tiède, des croûtons de pain maison et un beurre de noisettes à l’aneth.

Temps de préparation: 1h (plus 24 à 36h d’attente) Temps de cuisson: 15mn

Ingrédients pour le gravlax de saumon (4 personnes):

1 filet de saumon de 800-900g sans arête. 1kg de gros sel, 1kg de sucre en poudre, 1 beau bouquet d’aneth, 2 CS d’huile d’olive, 1 CS de poivre vert concassé.

Ingrédients pour le beurre de noisettes à l’aneth:

100g de beurre, 80g de mascarpone, 2 CS bombées de poudre de noisette, un bouquet d’aneth , 1 CC de gros sel.

Ingrédients pour les pommes de terre et croûtons:

6 belles pommes de terres à chair ferme, 2CS de sel, une baguette que vous ferez trancher par votre boulanger.

Attention cette recette débute au moins 36h à l’avance.

Préparation du gravlax

Dans un saladier mélangez le sucre en poudre et le gros sel et versez ¼ de ce mélange dans un moule à cake en le répartissant sur toute la surface.

Nettoyez bien votre filet de saumon (vérifiez qu’il n’y a plus d’arête et ôtez toutes les petites traces de gras blanc). Passez le à l’eau puis enveloppez le 5 minutes dans un papier absorbant.

Déposez votre filet de saumon côté peau sur le lit de mélange sucre-sel du moule à cake.

Recouvrez tout votre saumon avec ¼ de mélange sucre-sel. Filmez le plat et mettez le au réfrigérateur.

Entre 8 et 12 h plus tard sortez votre saumon du moule à cake et essuyez le avec un papier aborbant. Jetez le mélange sucre-sel du moule et lavez celui-ci.

Remettez ¼ de mélange sucre-sel dans le moule et déposez votre filet de saumon cette fois-ci côté chair et recouvrez avec le reste de mélange sucre-sel. Filmer le moule et réservez au réfrigérateur pour 8 à 12 h.

Entre 8 et 12 h plus tard sortez votre saumon du moule, jetez le sucre-sel, passez votre saumon quelques secondes sous le robinet d’eau froide et essuyez le avec un papier absorbant.

Sur votre plan de travail étalez une feuille de film alimentaire qui fasse au moins 3 fois la longueur de votre saumon. Huilez la partie centrale de la feuille avec une CS d’huile d’olive, répartissez la moitié de l’aneth et la moitié du poivre vert concassé sur la partie huilée et déposez votre filet de saumon dessus.

Versez l’autre CS d’huile d’olive sur toute la surface du saumon, répartissez le reste d’aneth et de poivre vert sur le filet et refermez délicatement le film alimentaire au plus près du saumon pour l’envelopper sans qu’il y ait d’air. Réservez au réfrigérateur pour 8 à 12 h.

Peu avant de servir sortez votre saumon du réfrigérateur et, avec un couteau long et fin, découpez des tranches de 4 à 6 mm d’épaisseur.

Préparation du beurre de noisette à l’aneth

Sortez votre beurre du réfrigérateur 2 heures à l’avance et coupez le en dès.

Dans le bol mixer de votre robot mettez l’aneth (en ayant retirer les grosses tiges), le mascarpone et la poudre de noisette faire tournez votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que toute l’aneth soit hachée très finement puis petit à petit ajoutez les dès de beurre en laissant tourner le robot.

Récupérez votre beurre de noisette à l’aneth dans un bol et mélangez bien avec la CC de gros sel pour obtenir le « petit craquement » du grain de sel à la dégustation.

Préparation « frites à l’eau » et petits croûtons maison

Epluchez vos pommes de terre et coupez les en 8 dans le sens de la longueur pour obtenir 8 grosses frites. Plongez dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes, égouttez et passez 30 secondes sous l’eau froide.

Mettez vos rondelles de baguette sous le grill de votre four et , suivant celui-ci, faites griller vos croutons.

Dressez vos assiettes avec les tranches de gravlax, les pommes de terre, les croûtons dans une corbeille et le beurre de noisette dans un ravier ou des petits ramequins individuels.