Tête de Veau et sa sauce Gribiche

Elle a souvent trôné en bonne place pour le repas du dimanche sur les tables de nos grand-mères. Elle a été élevée au rang de mets de choix par un ancien président de la République. Elle marie la chaleur de viandes tendres aux textures multiples avec la douceur et la fraîcheur d’une sauce merveilleuse qu’est la sauce Gribiche. Bref la tête de veau avec sa sauce Gribiche et ses pommes de terre vient aujourd’hui prendre la place qui lui revient parmi les plats hauts en goût et chargés de tradition culinaire.

Temps de préparation: 40 mn        temps de cuisson: 2heures

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la viande: 1 kg de tête de veau roulée et ficelée, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poireau, 1 navet, 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni (laurier, thym, sarriette, romarin), 2 CS de gros sel, 6 grains de poivre.

Pour la sauce: 5 cl d’huile de colza, 15cl d’huile de tournesol, 10 cl de vinaigre de vin à l’estragon, 5 échalotes moyennes, 2 CS de câpres, 4 beaux cornichons, 2 CS de moutarde, 2 œufs, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Pour l’accompagnement: 8 pommes de terre à chair ferme de gros calibre, 1 pincée de gros sel

Préparation

Pour la viande

Démarrez la cuisson de votre tête de veau dans un grand faitout profond en la recouvrant d’au moins 10 cm d’eau. Ajoutez les 2 CS de gros sel

Epluchez et laver vos carottes, votre navet, votre poireau. Coupez vos légumes en morceaux.

Epluchez gousses d’ail et votre oignon et piquez les clous de girofle dans celui-ci

Ficelez vos aromates (laurier, thym, sarriette, romarin) ensemble.

Dès que l’eau bout ajoutez les légumes, l’oignon, les grains de poivre, les gousses d’ail et le bouquet garni dans le faitout et couvrez pour 2 heures en surveillant le niveau d’eau de temps en temps.

Pour la sauce gribiche

Mettez vos 2 œufs à cuire à dur (10/12 mn)

Epluchez vos échalotes et hachez les très finement.

Hachez grossièrement vos cornichons et 2 branches de persil

Mélangez au fouet vos huiles, le vinaigre et la moutarde.

Ajoutez vos cornichons, échalotes et persil hachés ainsi que vos câpres.

Ecalez vos œufs durs et écrasez les jaunes à la fourchette et hachez les blancs finement au couteau.

Mélangez les œufs dans la sauce et conservez celle-ci sur votre plan de travail.

 Une demi heure avant la fin de cuisson de la viande

Mettez à bouillir une casserole d’eau légèrement salée

Epluchez vos pommes de terre et coupez celles-ci en 4 ou 6 morceaux dans le sens de la longueur.

Mettez vos pommes de terre dans la casserole d’eau bouillante pour 20 mn.

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes en mettant à chacun 2 tranches pas trop épaisses de tête de veau nappée de sauce gribiche et quelques pommes de terre.

Petite astuce: la Gribiche facile

Dans une moulinette électrique mettez vos cornichons et le persil et hachez quelques secondes. Réservez dans un ramequin

Dans votre blender mettez les huiles, la moutarde, le vinaigre et les échalotes et mixez pour émulsionner tout en prenant garde de ne pas trop réduire les échalotes dont on doit retrouver des morceaux.

Dans la moulinette hachez vos œufs durs entiers pour obtenir une sorte de mimosa.

Dans la saucière mettez la sauce, ajoutez les câpres et le mélange persil/cornichons ainsi que les œufs. Salez et poivrez