Assiette de couteaux et leur beurre citronné à la ciboulette

La mer, celle de la pêche à pied entre sable et rochers. Quelques étrilles pour la soupe du soir et la « pêche-patience » au gros sel (1) pour ramener de quoi faire une belle assiette de couteaux au beurre citronné. Une poêle bien chaude pour cuire juste à point le coquillage. Du beurre frais et bio mélangé au zeste du citron et à la ciboulette. Bref une merveille…

Un ramequin de riz pour accompagner de la façon la plus simple ces goûteux coquillages .

Et encore merci au chef Jean-Jacques Jouteux  (Le Montigny Saint-Pierre à Montigny le Chartif – 28120) pour ses merveilleux conseils de cuisson des couteaux mais pas que, il m’a réconscilié avec ce coquillage.

Si vous n’avez pas la possibilité de les pêcher, vous pouvez les trouver chez votre poissonnier

Temps de cuisson: 4 mn + 3mn      Temps de préparation: 20mn + 2heures

Pour 2 personnes:

16 à 20 couteaux, 150g de beurre doux, 1 citron, 2 CS bombées de ciboulette ciselée, 2 échalottes, 80g de riz long, sel et poivre.

Préparation:

Faites dégorger vos couteaux pendant 2 à 3 heures dans l’eau salèe (20g / litre) pour qu’ils rejettent le sable en changeant plusieurs fois l’eau puis rincez les dans un récipient en laissant couler un filet d’eau pendant ¼ d’heure

Pendant ce temps épluchez et hacher vos échalotes, ciselez votre ciboulette.

Prélevez le zeste de citron à l’aide d’un zesteur et récupérez le jus du citron.

Coupez votre beurre en dès et mélangez le avec l’échalote, le zeste et la ciboulette.

Vos couteaux sont dégorgés et pendant que vous les rincez, faites bien chauffer à feu vif une grande poêle sans aucune matière grasse ainsi qu’une grande casserole d’eau pour cuire le riz.

Déposez vos couteaux dans la poêle, baissez à feu moyen et laissez les s’ouvrir.

Au bout de 3 à 4 minutes (maximum) vos couteaux sont cuits, sortez de la poêle, réservez sur une assiette et surtout conservez le jus des couteaux.

Mettez le beurre mélangé dans la poêle avec le jus de citron. Remuez le tout doucement jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Remettez vos couteaux dans la poêle pour qu’ils se nourrissent du beurre.

Dressez vos assiettes avec les couteaux, nappez-les avec le beurre fondu et servez avec un ramequin de riz.

Astuces et Conseils:

Attention à la cuisson des couteaux un excès de cuisson les rendrait durs et caoutchouteux

Vous pouvez préparer cette recette en entrée chaude avec 4 à 5 couteaux par personne

Vous pouvez bien sûr trouver des couteaux chez votre poissonnier préféré ou au rayon poissonnerie de bonnes enseignes.