Tarte mûres et pommes du Perche.

Pour réussir cette tarte il faut d’abord se lever tôt et aller au jardin cueillir 4 ou 5 pommes encore couvertes de rosée puis se balader sur les bords des chemins du Perche à la recherche de ces baies noires qui rendent les ronciers sympathiques, les mûres. Pour finir, maintenant que vous avez l’essentiel il ne reste plus qu’à trouver quelques ingrédients cachés dans la cuisine et une bonne dose de temps car c’est une recette d’endurance.

(une recette inspirée par le blog http://la-gourmandiseest-un-jolidefaut.com/2016/09/tartelettes-mures-chocolat.html ainsi que la recette de pâte sucrée chocolatée de Christophe Felder)

Temps de préparation: 2h30    Temps de cuisson: 30 mn

Les ingrédients

Pour la garniture:          1kg de mûres sauvages fraîches, 4 belles pommes du jardin, 100g de                                         chocolat au lait, 200g de sucre en poudre, 4 œufs, 5 feuilles de gélatine.

Pour la pâte:                     100g de sucre glace, 175g de beurre mou, 1 œuf, 250de farine, 20g    de cacao amer, 1 gousse de vanille.

 Pour la décoration:         quelques mûres fraîches, quelques fines tranches de pomme, quelques fleurs de pensée, 1 œuf, 40g de sucre glace.

 

Préparation de la pâte

Dans un saladier mélangez le beurre mou et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.

Casser l’oeuf entier sur le mélange beurre-sucre, ouvrez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les à la préparation.

Mélangez le tout avec la spatule.

Ajoutez en une seule fois la farine et le cacao et mélangez du bout des doigts sans trop travailler la pâte.

Formez une boule et enveloppez-la dans un film alimentaire.

Réservez au réfrigérateur une heure.

Au bout d’une heure, préchauffez votre four à 200 ° puis farinez votre plan de travail.

Déballez la boule de pâte et étalez-la au rouleau en forme de cercle d’un diamètre supérieur de 5 à 6 cm à celui de votre moule à tarte.

Déposez la pâte dans votre moule à tarte. Foncez bien les bords et coupez l’excédent avec votre rouleau.

A l’aide d’une fourchette piquez légèrement votre pâte et enfournez pour 10 mn. Une fois cuite laissez votre pâte refroidir et réservez au réfrigérateur.

 

Préparation de la garniture

Première étape, épluchez vos pommes et coupez les en fines tranches.

A feu très doux faîtes fondre 60g de beurre dans une poêle sans qu’il ne frémisse.

Déposez délicatement les tranches de pomme sur le beurre et laissez à feu très doux.

Faîtes les confire doucement en les retournant de façon à ce que le beurre imprègne les 2 faces.

Ne pas trop cuire vos pommes elles doivent garder une légère fermeté.

Réservez les au frais sur une assiette.

Seconde étape  Préparez le coulis de mûres en cuisant le kilo de mûres avec le jus d’un demi-citron pendant 5 minutes pour qu’elles rendent leur jus.

Passez les mûres au chinois pour récupérer le jus et la pulpe, ajoutez le sucre et faire cuire de nouveau pendant 10 mn sans dépasser un petit frémissement.

Laissez refroidir complètement et conservez seulement 500g de coulis (le reste fera le plaisir de vos yaourts dans la semaine).

Préparez votre appareil avec le coulis  ATTENTION CETTE ETAPE DOIT SE FAIRE JUSTE AVANT LE DRESSAGE FINAL

Mettez vos 5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Ajoutez les 4 œufs à votre coulis et passez au mixer pour émulsionner le mélange.

Mettre sur le feu et laisser épaissir sans arrêter de tourner avec la spatule.

Dès que le mélange épaissit ajoutez le chocolat au lait et faites le fondre.

Egouttez vos feuilles de gélatine et incorporez les au mélange en remuant jusqu’à ce qu’elles soient totalement dissoutes.

Verser sur la tarte avant que le mélange ne refroidisse (voir dressage final).

 

Préparation de la décoration

Battez le blanc œuf en neige, ajoutez les 40 g de sucre glace et mélangez.

Avec une poche à douille faites de petites meringues que vous cuirez 10 à 15 minutes à 100° dans votre four.

Coupez en petites tranches demi-lune la pomme bien lavée sans l’éplucher pour garder le bord vert.

Dans une petite casserole mélanger 5 cl d’eau avec 50g de sucre en poudre. Portez à ébullition et laissez réduire pour obtenir un sirop.

Trempez une à une chaque demi-lune de pomme dans le sirop et les déposez sur une assiette.

 

Dressage final

Déposer les tranches de pomme confites au beurre sur votre pâte en formant une belle rosace.

Versez la crème de mûre encore chaude sur les pommes en la répartissant régulièrement. Tapotez le bord du moule pour obtenir une surface bien lisse.

Mettez votre tarte pendant 4 heures au réfrigérateur.

Sortez votre tarte du réfrigérateur et disposez les éléments de décoration (demi-lunes de pomme, meringues, mûres, fleurs de pensée) de façon à créer un décor harmonieux, coloré, en évitant toute surcharge le mieux étant souvent l’ennemi du bien.

Posez votre tarte sur un plat de service et remettez-la tarte au réfrigérateur pour la sortir ½ heure avant la dégustation.

Astuces:

Cette recette semble longue car elle tient compte de la fabrication du coulis. Si vous avez eu la bonne idée de ramasser les mûres au cours de l’été et de faire du coulis d’avance vous gagnerez du temps.

Si votre pâte devient trop molle  quand vous la travaillez au rouleau remettez la 10 mn, au réfrigérateur et continuer l’opération.

Vous pouvez tenter d’autres tartes en appliquant les même principes avec d’autres coulis et d’autres mélanges.