Cocotte de Joues de Porc au cidre et son chou fourrager

La douceur de cette viande moelleuse et fine qu’offrent les joues de porc cuites au cidre mêlées à la rusticité du chou fourrager en vinaigrette nous ramènent à la table d’une ferme d’une de ces campagnes où l’authenticité s’assoit à côté de vous pour parler avec la simplicité apparente d’un plat  élaboré par des générations de grand-mères…

 

Temps de préparation: -la veille, 20mn -le jour même, 40mn

Temps de cuisson: -60 minutes   Coût par personnes: € 4,00

Pour 4 personnes:

8 joues de porc moyennes ( 80 à 120g / pièce), une belle botte de choux fourragers, 2 oignons rouges, 4 gousses d’ail, 1 litre de cidre, 40g de beurre, persil, thym, sel, poivre

et pour la vinaigrette: 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl d’huile de noix bio, 10cl d’huile de tournesol, une belle échalote, une gousse d’ail, une CS de moutarde, sel, poivre.

La veille:

-Avec un couteau bien tranchant ouvrez le muscle des joues de porc pour bien les aplatir

-Dans un plat déposer 4 joues de porc sans qu’elles se superposent, salez légèrement, poivrez et  ajouter la moitié du thym puis la valeur d’un oignon rouge émincé.

-Ajoutez les autres joues de porc et assaisonnez de la même manière. Recouvrir de cidre.

-Filmer votre plat et mettez au réfrigérateur pour 24 h

Le jour même:

-Faites fondre le beurre dans une cocotte et déposer  la moitié des joues pour les faire colorer, retourner sur l’autre face. Dès qu’elles sont dorées renouvelez l’opération avec les autres joues et remettez toutes les joues dans la cocotte.

-Versez dessus la totalité de la marinade et répartissant les rondelles d’oignon sur l’ensemble.

-Complétez avec du cidre à hauteur si nécessaire

-Baissez votre feu sur feu doux, mettre le couvercle de la cocotte et laissez cuire pendant 50 minutes et surveillant l’évaporation. Si besoin ajoutez un peu d’eau

-Pendant ce temps lavez vos choux fourragers, supprimez les branches trop grosses.

-Cuisez-les 30 minutes à la vapeur en les salant avec du bicarbonate pour garder leur verdure.

Pendant que vos joues et choux cuisent:

-Préparez votre vinaigrette en ciselant finement votre échalote et votre gousse d’ail.

-Mettez votre pincée de sel au fond d’un bol, ajoutez le vinaigre et faîtes dissoudre le sel

-Ajoutez les huiles, l’échalote, l’ail, la moutarde et le poivre puis mélangez au fouet.

Pour finir:

Vous dressez vos assiettes avec 2 joues par personne sur lesquelles vous verserez un peu de jus de cuisson et déposerez quelques feuilles de persil et, après les avoir égouttés légèrement, déposez en les roulant autour d’une fourchette un quart des choux fourragers.

ou bien, recette de table de campagne oblige, vous posez la cocotte sur la table, le plat de choux le bol de vinaigrette et une bonne bouteille de bon cidre fermier et chacun se sert…

Petit conseil,

pour la marinade choisissez un palt pas trop grand pour bien serrez les joues l’un contre l’autre et tassez les bien, cette technique vous permettra de n’utiliser que la quantité optimum de cidre… Le reste vous servira pour allonger lors de la cuisson ou pour vous servir un petit verre car  nous savons que devant le piano il fait toujours un peu chaud.

Cette recette a été concoctée dans une cocotte Le Creuset que Labeyrie m’a gentiment envoyé. Découvrez leur produits sur http://www.labeyrie.com/